Restaurante Garum: el chef que, a los 51 años, dejó de trabajar para otros para servir platillos deliciosos por su cuenta

"La cabra tira al monte", sonríe Ricard Torres, encogiéndose de hombros, como justificándose por tener el atrevimiento de montar un restaurante por su cuenta y riesgo a los 51 años, abandonando un trabajo estable en Grupo Isabella's (Isabella's, Carmina, Anita's, Gala...). Garum, se llama el nuevo establecimiento.

Como la cabra tira al monte, y Torres también, el cocinero y empresario lo dejó todo para volver a cumplir el sueño de crear su propio negocio, con más canas que la primera vez, en 2008, cuando inauguró White Bar, consagrado a la cocina mediterránea en el hotel de la cadena Chic & Basic de la calle de Princesa, y que la segunda, en 2009, cuando abrió en la calle de Sant Delfí, en el barrio de la Bonanova, un japonés de cocina tradicional "que tenía mucha coña" llamado Gong. La crisis de aquella época hizo imposible aquellos proyectos.

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Este 2024, Torres ha vuelto al monte con Garum. Lo abrió a finales de junio como un lugar donde comer buenas conservas y catar unos buenos vinos, y ha acabado siendo, pocos meses después, un lugar donde comer buenas conservas, catar buenos vinos (¡casi 200 referencias de todo el mundo!) y, además, disfrutar de platillos deliciosos que salen de la carta fija y de las sugerencias del día.

Pero tratándose de él, todo indicaba que acabaría haciendo algo parecido. Desde el mismo momento en que vio la oportunidad de quedarse con el local, en la plaza del mercado de Sant Gervasi. "Era más grande de lo que quería". Asumió el riesgo porque, al ser vecino del barrio, sabía que pocos harían una propuesta gastronómica como la suya, de cocina de mercado con horario ininterrumpido y con una terraza súper agradable.

Su experiencia puso el resto: había trabajado en el castillo de Peratallada con Jean Paul Vinay, el chef que había conseguido dos estrellas Michelin para El Bulli antes del aterrizaje cósmico de Ferran Adrià. Había pasado luego 15 años en Grupo Tragaluz (Tragaluz, El Japonés, El Japonés Escondido, Fiskebar, Bosco de Lobos, Pez Vela, The Green Spot...) y otros cuatro en Grupo Isabella's.

Y con su pasión ha rematado la faena. Confiesa Torres que se hizo cocinero porque le gustaba comer. "Me emociona la gastronomía, es mi vida". Por eso, cuando se regaló una comida en Les Prés d'Eugénie por sus 50 'tacos' y se hizo una foto con un Michel Guérard ya nonagenario, uno de los padres de la 'nouvelle cuisine' recientemente desaparecido, te la enseña tan feliz como si se la hubiera hecho con Leo Messi.

Y cuando cruzó la puerta de un templo gastronómico como el de Frédy Girardet (cerca de Lausana), echó una lagrimita de emoción.

Y cuando Rosa Esteva, su jefa en Grupo Tragaluz, le obsequió a modo de despedida un ágape en el restaurante de Michel Bras, volvió a emocionarse como un niño. "Es que la liturgia de una restaurante gastronómico es magia pura", proclama.

Menú de mediodía de 16 euros

Garum no alcanza ese nivel ni lo pretende. De hecho, tiene un menú de mediodía que cuesta 16 euros, pero aquí hay que venir a probar sus platillos y a beber sus vinos, que se pueden comprar a precio de tienda (igual que las conservas) si te los llevas a casa o tomar 'in situ' por 8 euros más en concepto de descorche.

Las croquetas de fricandó están para ponerles un monumento justo al ladito de la escultura en honor a las de muslo de pollo al horno con curri tailandés. El atún con escabeche de setas es una oda a la sencillez, el sabor y el buen gusto. El picante 'steak tartar', de solomillo en este caso, está finamente cortado a cuchillo para que resulte muy sedoso en el paladar... Y así una retahíla de propuestas más: los buñuelos de bacalao con romesco, el 'panini' de pastrami de raza angus de Nebraska, los calamarcitos con papada, los canelones de pularda con fuagrás, los callos al estilo Pinotxo, los 'ceps' y 'rovellons' con butifarra negra...

Sin duda, la cabra bajaría del monte a probarlos.

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