Las cazuelas de siempre en el nuevo Pinotxo

El nuevo Pinotxo ha encontrado su sitio en otro mercado, el de Sant Antoni, también en una de las entradas, necesario imán para atraer clientes, y ha crecido hasta ocupar cuatro puestos, del 18 al 21, con las letras que diseñó Mariscal en lo alto.

Todo es nuevo: la impoluta cocina, el entorno sin esas aglomeraciones turísticas que hacen de la Boqueria un atasco de peregrinos con chancletas, puede que hasta los comensales, incorporando nuevas caras atraídas por el ‘fichaje’ de Sant Antoni.

Y el reencuentro con los habituales que buscan la cocina que ‘está’ en el mercado. En el turbio concepto de ‘cocina de mercado’ –¿de dónde va a ser?, ¿de la lavandería?–, esta es la genuina.

Converso con Jordi y justifica los nervios (“las expectativas son muy altas”), pero se siente seguro con la solidez de los platos de repertorio: el ‘capipota’, el estofado de ternera, los chipirones, los garbanzos con butifarra negra… Y el ‘xuixo’ de la pastelería Lis.

En Pinotxo, inaugurado allá por 1940, cocinó la abuela de Jordi, Catalina; la madre, Maria; el hermano, Albert; y ahora, él, su hijo Dídac y Xavi Robleda. Completa el equipo, hoy como ayer, María José Díez, al mando de los postres y de la unidad familiar. “Aquí todo el mundo hace de todo: es como el circo, el espectáculo debe continuar”, tararea Jordi.

Pinotxo es nuevo y es viejo, es ese acero que reluce y son esos garbanzos que resisten al empuje acrítico de la tostada de aguacate.

Ocupo un taburete en la barra durante la primera comida, martes al mediodía, una suerte de bautizo, así que las burbujas de Torelló se derraman celebratorias. Una veintena de asientos, algunas mesitas altas y la tensión, con el mejor de los humores, de los comienzos.

Jordi va diciendo que le falta esto o lo otro, que tiene que conocer la potencia de la plancha, que no le ha dado tiempo de terminar platos: “Trabajamos con más amplitud y ya no hay que pedir permiso para pasar”. Paso-paso-paso. Y mucho público, gente a la espera. Y dos asiáticos y dos franceses, que la peña se entera de todo enseguida. Y una señora que cruza y dice: “Qué gracia ver al Pinotxo aquí”. Sant Antoni ‘on fire’.

Tenía Jordi una frase, que ha modificado: “Este es un bar pequeño, pero con el almacén más grande”. Se refería al mercado. Ahora son dos almacenes: Boqueria y Sant Antoni, ya que compra en ambos zocos.

Voy a lo clásico, a lo que hace que Pinotxo sea Pinotxo: el ‘capipota’ de la abuela Catalina, “el plato más antiguo”, y el estofado de ternera, también con el mismo origen sentimental. “¡Yo copio!”, suelta Jordi. Copia a Maria, copia a Catalina, copia la sabiduría, y el tiempo.

El ‘capipota’ tiene una particularidad: lleva pasas y piñones, algo que ya destaqué en el pasado. El corte de ternera es el morcillo, guisado con patatas.

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Cazuelas, cazuelas y ese ‘wok’ que llamea y del que salen los chipirones con ‘mongetes’. “Te los pongo con 'allioli”, y dibuja un par de líneas y es fantástico. Hay clientes, ¡hay clientes!, que le piden vinagre balsámico: deberían ser desalojados del taburete.

Llegar hasta aquí ha sido arduo, descorazonador, doloroso y es ahora ilusionante. Juanito ya no está, Pinotxo continúa.