Restaurante Somodó Bá: una (gran) barra para solo 6 personas

Somodó es un nombre de fantasía, un chiste privado, que se explicará al final de la crónica. Somodó cerró en Gràcia y ha reabierto como Somodó Bá (‘bá’ en japonés significa espacio), una barra para ocho comensales, aunque, de momento, solo acoge a seis. Un único cocinero (y camarero y limpiador y…), un menú de mediodía (Batlló, en referencia al pasaje donde se ubica) y un menú nocturno (Somodó), ambos a un precio formidable para lo que se ofrenda.

Somodó Bá es Toshi Suzuki, nacido en Tokio en 1973 y barcelonés desde hace dos décadas gracias al vino: “Estaba en Estados Unidos y el vino me trajo aquí”. Ese Mediterráneo –esa vida– que mezcla con la memoria de Japón.

Se fogueó en el primer Àbac y en Neichel, aquel histórico de Pedralbes donde oficiaba Jean-Louis Neichel, pero su maestro fue Shojiro Ochi, propietario entonces del restaurante Shojiro, al que después, ya con la consolidación de Toshi, pasó a llamarse Somodó. Los listos pueden comenzar a entender el nombre. Falleció Shojiro y Toshi se quedó al frente del establecimiento.

En la reinvención, tenía claro que el siguiente paso era hacerse pequeño, aunque en sus cálculos no estaba el prescindir de empleados. En estos primeros días de la nueva casa ha comprendido que puede seguir sin ayuda: “¡No tengo tiempo de enseñar a nadie!”.

Estos artesanos deben medir el tiempo y a Toshi le sobran pasos, el movimiento hacia una nevera en busca de brotes, por ejemplo. En el plato de sepia cuento hasta ocho acciones.

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El menú Batlló tiene seis pases, además de la ‘ganache’ que sirve con el café, lo que significa más de 40 operaciones por cliente y unos 240 por servicio, sin contar abrir botellas, cortar y calentar el pan, colocar y sacar platos, etcétera. Creo que puede simplificar y concentrarse en lo necesario. Por otro lado, el resultado de ese ballet de manos son platos de alta factura gastro.

Servilleta buena, taburete cómodo, pan del Forn de la Trinidad, aceite y aceitunas y al lío. Copichuela de Lineo 2021 y otra de Clots dels Oms 2021: más satisfactoria la segunda.

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Entrada con vigor: sepia en dos texturas, cuerpo en rodaja y sopleteado, patas cocinadas con jengibre y ¡cacao! Encima, un sombrerito de ‘daikon’ encurtido. El chocolate no es un ingrediente ajeno a los guisos catalanes o de caza, aunque me sorprende desde una mirada japonesa.

Aumento de complejidad: muslo confitados de pato, col, berenjena a la llama, salsa de setas, salsa de ánade y colinabo. Y qué bien, Toshi, y qué curro.

Un poco más arriba: el pez mantequilla, 'miso', toque de horno, soplete, col, ‘shisho’, seta, seta enoki, ajo, aceite de sésamo.

Y la corona: la costilla de cerdo duroc a baja temperatura, 'rossinyols' y puré de zanahoria y café, con esa discreción de los productos secretos, aunque no ausentes. La nota tostada al final.

Un prepostre, melón/manzana/apio, y un postrazo, el ‘parfait’ de aceite de oliva: helado de albaricoque y trocitos de bizcocho.

El lujo es esto, la exclusividad es esto: únicamente seis bocas, bocados complejos, atrevidos y delicados, cocina directa, contacto con el actor. Y a un precio inverosímil en el formato menguado: 37 €.

'One man show', como lo son Martín Comamala en 539 Plats Forts, barra japonesa argentinizada, y Vidal Gravalosa en La Forquilla, un restaurante poco convencional. En los tres casos, una decisión consecuente: la ausencia de trabajadores evita estar a merced de los demás.

¿Por qué Somodó? Porque eran dos, ‘so-mos-dos’, Shojiro y Toshi. Soyuno sería demasiado explícito.   

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