Restaurante 539 Plats Forts: el chef solitario del Pirineo que solo atiende a 12 comensales

Muchos elementos sorprendentes en el micro restaurante de Martín Comamala en Puigcerdà, si bien el más llamativo es la actitud del cocinero. Y camarero. Y sumiller. Y ayudante de cocina. Porque está solo. Por las tardes, una persona limpia.

539 Plats Forts es una barra para un máximo de 12 clientes, en la que la carta se combina con dos menús degustación, lo que requiere de una logística superior a la del desembarco de Normandía.

Las empresas unipersonales son corrientes, aunque en hostelería aparecen como rareza por la dificultad de que sean rentables, a menos que hayas nacido en Japón y despaches tus habilidades a 300 euros.

En Barcelona, Bisavis y La Forquilla. En Surp, Lo Paller del Coc. Seres mitológicos con mil brazos. ¿Alguien se apunta a hacer la lista de individualidades? Ser dos o tres es más frecuente: la nueva hostelería lleva a la contención de personal.

Martín es argentino de Córdoba y el 539, el número de la dirección de una de las abuelas: “Aprendí la cocina de chico. Ella hacía la pasta para la familia”.

Italiano de Turín por parte de madre; catalán por parte de padre, como el apellido indica: “Trabajé en el Mas Pau, en Avinyonet de Puigventós, y el día libre iba a tomar cervezas cerca, a Cistella. Allí estaba la casa familiar”. En Córdoba, al abuelo, Antonio, lo conocían como Noi.

Trotamundos, recorrió Argentina para después seguir por el continente: “Caminando, con la mochila y los cuchillos”. Quiero creer que es una exageración argentinizada, pero asegura que es cierto.

En Colombia, en el 2006, le dieron a descubrir un libro de El Bulli y decidió que, sí o sí, tenía que trabajar en el sitio de las maravillas. Lo cumplió en el 2011, en la última temporada.

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Uno de los rasgos de Martín es la obstinación: por ejemplo, que en Puigcerdà, en el Pirineo, se sirva un pescado de primera.

Cada miércoles, se desplaza a Blanes, a la Confraria de Pescadors, en busca de capturas. Por eso tengo ante mí una cigala estupenda, que aliña con ‘garum’ propio, vinagre, aceite y cilantro, y un sardo, a la brasa, con patatas. Ante el comensal, porciona el pescado, disculpándose porque teme algún desgarro, y no.

El cocinero enseña los productos, toma nota, busca las botellas en las neveras (qué bien el valpolicella ripasso Marchesa Mariabella 2020), corta, guisa, saltea, hornea, habla, elije vajilla, improvisa. Como dije, la actitud, la disposición, la conducta. Escucha opiniones, reflexiona, rectifica. No se desespera: “Soy muy organizado”. Nervios de acero, o alguien que habita hacia adentro.

Este argentino enamorado de El Bulli (“solo cerraría por volver allí) y que trabajó en Casa Marcial y en El Capricho se nutre del entorno, de la Cerdanya y el Berguedà, y va sacando los platillos sobre la ele de madera: pam, pam, pam.

El consomé de gamba y aceite de pimienta, en versión fría y caliente. Los tomates con yema, menta y vinagre de frambuesa. La espuma de ‘ceps’ –y la seta confitada–, crema de queso Altajó y berenjena. El buñuelo de bacalao y la croqueta de jamón, que aprendió junto a Esther Manzano.

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Y tres postres, que son catedrales por su amplitud y altura. La nata con cilantro, lima y ‘wasabi’ fresco del Montseny (inolvidable). Los higos con mantequilla, whiskey y miel. Y ese flan de pimienta negra con ocho huevos distintos (faisana, oca, pava, pata, gallina araucana…) y que enseña porque quiere hablar de la señora que los vende.

Al comienzo, sacó de la chistera un gallo de 3,5 kilos y preguntó si queríamos las pechugas: quedaron algo duras, lo que motivó una corrección. Repitió el proceso con las de una pintada, salseadas con una ‘demi-glace’ de campeonato. Qué buen regate, Messi.

Fue a Suiza a trabajar en busca de ahorro y tiempo para diseñar el proyecto: “Lo tenía todo muy estudiado. Voy despacito. Después de abrir en marzo del 2019, solo me quedaban 200 € en el banco. Mi hermano me dijo que estaba loco”.

Tenía claro que quería estar solo, no depender de otros, no tener que mandar (“soy un mal comunicador”).

La barra es el mundo. Martín vive para Plats Forts y Plats Forts vive en él.

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