Restaurante Dr Zhang: raviolis y bollos que sanan

Se atribuye a Zhang Zhong Jing, médico chino que vivió durante la dinastía Han, la invención terapéutica del 'jiaozi', la pasta rellena con la que facilitaba la alimentación de los enfermos. Dejémoslo en leyenda con la única certeza de que Dr Zhang es el nombre de los dos establecimientos de Elia Caral, en los que la especialidad son esos raviolis que, sin duda, sanan.

Elia es audaz: en el 2018 abrió el Dr Zhang de la calle de Sepúlveda «sin saber tirar una caña de cerveza» y, en busca de altura, en marzo puso en marcha el de Aribau, con una sala de operaciones desde la que los días de producción, lunes y martes, salen entre «3.500 y 4.000 'dumplings'».

Diseñadora gráfica a la que apenas le queda tiempo para coger un rotulador, fue también escaparatista, y ese conocimiento de lo estético lo ha volcado en el negocio, con un poderoso retrato rojo de Mao, con los ojos censurados a modo de crítica contra el régimen, que ocupa el fondo.

Entre el 2010 y el 2012 vivió en Shanghái, a donde fue con su pareja de entonces para probar suerte laboral: «Yo quería ir a Canadá; él a China». Tenía razón él: poderío de la soja respecto del jarabe de arce. Además, dice ella, conectó con el pasado y anticipó el futuro: «La comida de mi vida es la asiática. De niña siempre quería comida china a domicilio». Y aquellas tartas que preparaba su abuelo en la pastelería Fontanet.

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Elia tira de los recuerdos y la cocinera Giulia Campazzi, de la técnica para un resultado óptimo. ¿A corregir? Una sacudida a los vinos. Copa de riesling White Rabbit 2021 (dulzón) y otra del polivarietal Surrealista 2021 (correcto).

En la banderola de la entrada, bajo el nombre del restaurante, una proclama sobre fondo encarnado: «Dumplings de Barcelona».

Buenos exteriores, buenos interiores: 'wonton' de cerdo/langostino sobre aceite picante, 'jiaozi' de setas ('shiitake', 'cep', 'gírgola'...) con una salsa de sésamo y 'miso' y otro de pato y dátiles con salsa 'teriyaki' («es el que gusta más a nuestros clientes»).

Como un cuarto ravioli, este, de cerdo, en compañía de puerco desmenuzado y fideos 'dan dan' (propios de Sichuan, es decir, picantes), resbaladizos gracias a la salsa de cacahuete. Los 'noodles' son del súper Honesto y Elia planea una elaboración casera. 

Me gusta el concepto de la empanadilla a la barcelonesa que, además de gancho comercial, podría materializarse en algo físico. ¿Cuál debería ser el relleno? ¿Alcachofa Prat y gamba de la Barceloneta?

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Desenredo más fideos, ahora una 'laksa' fría a la manera de Singapur con curri rojo, pollo y huevo duro marinado, para saltar al 'wok' de arroz con pato y vegetales y muevo los palillos y el bigote con alegría porque los conjuntos son aromáticos y jugosos.

Un toque coreano con el 'ssam' de pollo frito (contramuslo marinado y rebozado sin sacar la piel) y salsa 'gochujang', y el innecesario mensaje de que este es un restaurante sin patrias y que viaja más allá de las masas con picadillos.

Me impresiona un plato que firma Giulia Campazzi: 'ribs' (costillas) de maíz fresco con mantequilla de 'miso' y lima y una salsa tártara para mojar, y es original y eficaz.

Inteligentes también los 'baozi', los bollos con interiores suculentos, que amasan en el obrador, con la particularidad de que, una vez cocinados al vapor, fríen el fondo para dar consistencia y crujiente.

Dice Elia que no conoce otro lugar donde los preparen así. Uno, con guiso de cabecero de lomo y 'shiitake'; el otro, picantito, con berenjena y tomate.

No muy lejos de la idea contundente del 'baozi', la torrija asiática, con leche de coco, canela y un caramelo de 'miso'. El 'miso' presenta muchas caras.

Doctor Zhang: estoy decaído, flojo, asténico, ¿que me receta? ¿Una ración de 'dumpling' y de 'baozi' cada 24 horas?

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