Bodega Solera: ¿quién sabe qué es un caíllo y una marinera?

La Bodega Solera es un espacio para ojos de mosca: los detalles hacen necesaria la mirada múltiple. La cartelería, los altares y fotos donde se rinde culto a los chefs amigos, la tipografía de los luminosos en los que se homenajean las letras de diferentes instituciones bodeguiles de España, el verde andaluz en camisetas corporativas y puertas y azulejos, los 700 vinos que ocupan armarios y estantes, el Flores Bar, donde la Faraona revive. ¿Por qué no un homenaje a El Pescaílla, ¡barcelonés!, con una fritura del pescado blanco? Ay, qué rumberos.

Esta Solera, tan nueva, aporta noticia: es el comienzo de un nuevo grupo hostelero, Grup Mutis, que ya comparte la propiedad del Bar Mut y que va en “busca de talento”, en palabras de Kím Díaz (Entrepanes Díaz y Muticlub), Enric Rebordosa (Grup Confiteria y otros picoteos gastro) y Alberto Casado, el hombre que consolida lo que las mentes anteriores propulsan.

Tienen la agenda cargada de novedades clamorosas para los próximos meses. “Kim ha estado 15 años solo y ahora lo acompañamos dos amigos”, suelta Enric. A Kim lo llaman, cariñosamente, Papi. Pantalones cortos y zapatos rojos de charol.

¿Qué se come aquí? “Tapeo clásico, andaluz, catalán, vasco, madrileño… Mis padres son murcianos y mi sentimiento es catalán”, dice el cocinero Dani Sánchez, que actúa frente a los clientes. No sé de ningún otro lugar de la ciudad en el que pongan sobre el mostrador de mármol el caíllo y (en poquísimos sitios) la marinera.

Caíllo y marinera no es el nombre de un grupo de flamenco pop, sino de dos bocados murcianos.

Restaurante Dr Zhang: raviolis y bollos que sanan

“El caíllo es de la población de Caravaca de La Cruz”, dice Dani, endémico, propio, sin réplicas: sobre una tostada de pan untada con 'allioli' suave, un guiso de presa ibérica y tomate.

La marinera es un artefacto para malabaristas: sobre una rosquilla, una ensaladilla y una anchoa. A ver quien se la acaba sin romperla, de un bocado, y que no sea un hipopótamo. Caíllo y marinera, de primera: una rima.

Un tercer montadito: paté de hígado de bacalao con cebolla encurtida: “Para mí, Madrid es eso”, suelta Kim.

Antes, a modo de tiquitaca, que no de Tiki-Tok, almendra marcona tostada, una gilda, con la particularidad de un picadillo de pimiento/cebolla por encima, y una alcachofa italiana de conserva con romesco y trocitos de avellana.

La entrada de Solera es un espectáculo: lo primero que ves es a Jorge da Costa, conocido como George y con brazos como mazas, cortando jamón ibérico, un 2019 de La Salmantina que se deshace en los labios.

La paella de Su: el arroz al horno... en una paella

Después, la apabullante selección de botellas que pasan por las manos del sumiller Giuseppe La Porta. Me agrada su entusiasmo y dedicación: minutos antes del servicio, cataba y apuntaba en una libreta. De las cinco copichuelas, la monastrell de La Servil 2021 y la dolcetto de Mascarello 2021. Borgoñas, finos, champanes... Una bodega, sí, una bodega de verdad.

Sigamos con solideces para soportar los vinos: la ensalada de tomates de Barbastro (buenos) con cebolla y alcaparrones, la ensaimada del Forn de Sant Josep, planchada y rellenada con sobrasada de Can Company y queso maó Son Mercer (la repiten porque el fondo se ha quemado un poco); el mollete con rabo de vacuno y recado negro mexicano (¡ñam!) y el fricandó con 'ceps' (¡ñam-ñam!). Finísimo guiso, 'llata' de angus, salsa reducida de fondo de verduras, las láminas servidas en un montoncito.

El capítulo postrero necesita ampliación e intención: correctos los canutillos con crema pastelera cítrica.

Pido a los socios tres bodegas inspiradoras: El Doble, Madrid (Enric); Taberna der Guerrita, Sanlúcar de Barrameda (Alberto), y Casa Manteca, Cádiz (Kim).

La solera que buscan es la de todas esas casas.    

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