La paella de Su: el arroz al horno... en una paella

Susi Bernat y Santiago Mónaco han ampliado la circunferencia paellera: segundo local de La Paella de Su en la calle de Pau Claris, a poco más de un kilómetro del establecimiento de la Diagonal. Buena noticia para los que buscan una cierta ortodoxia arrocera, con elaboraciones con sentido y sin ahogar al forastero en tragedias culinarias e imposibles digestiones.

Susi y Santiago se estrenaron en el mundo de la decoración, de manera que este sitio les pertenece en un sentido completo: han construido hasta las mesas. El corazón desde el que se bombean los granos de arroz está al fondo, con los 12 fuegos en los que arde el metal. La paella es heavy metal.

Se han rodeado de la familia y han incorporado a la propiedad al hijo, a Iván Pérez Bernat, que dirige la sala en compañía de Lluís Barcala, también socio. La hija de Susi, Ruth, está al frente de las llamas de Diagonal. Ha pedido una excedencia aérea, puesto que era azafata y ahora se mueve de 'paelló' en 'paelló' con pericia de piloto.

Acomodado en una mesa frente al círculo de fuego observo la danza de Susi y Ruth en torno a los difusores encendidos: hay buen rollo y se las ve felices y eso, que debería ser corriente, es una excepción en el turbio y furioso mundo laboral.

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Entrada con picoteo de silla de enea y tardes a la fresca: altramuces, cacahuetes y aceitunas. Y copa de Terra de Tardor 2022 (tardana/sauvignon blanc), a la que seguirá otra de Sericis 2021 (merseguera) para acabar con Pago de Tharsys 2022 (cabernet franc), y es el tinto el campeón.

Antes de los arroces, los salazones, hechos en la casa, pescados con una curación en sal entre tres y cuatro semanas. Excelente el boquerón (ya anchoa), rica la sardina (sobre una tostada con queso y un prescindible vinagre), pero mi 'salaó' preferida es la ventresca de atún, la 'tonyina de sorra', por un reto que lancé a Su en el verano del 2020. Sabores de infancia, alternados con almendras fritas.

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Novedad con el tartar de carabineros, mezclado con pistachos e hinojo, graso y bueno, que Susi y Santiago tomaron en la isla de Ischia, pero con gambas. Ischia, en el golfo de Nápoles, y aquellos limones como el puño de un púgil. 

Pido de nuevo la paella valenciana, aquí, bajo del nombre de La del abuelo Bernat, en formato #arrozparauno, gramínea de La Fallera, pollo, conejo, judía, garrofó, romero, un punto de más de tomate, sin ajo, rica, nostálgica.

Me atrae el subtítulo bajo el epígrafe 'Arroz al horno': «El tradicional arroz al horno valenciano hecho en paella». ¿Por qué, Susi? «Porque cuando abrimos en Diagonal no teníamos horno y un cliente me lo pidió». 

A mi yo juvenil le habría parecido una herejía, si bien a mi yo maduro, y pocho, le parece estupendo. Así que, ¡fuera prejuicios!

Y sí, me gusta: el grano no ha sido sometido al tormento del horno –y que le da esa textura singular, camino del crec sin llegar–, sino que conserva la entereza-no-cruda del buen arroz. El aceite con el que cocina las viandas es el de las morcillas, graso y envolvente, lo que da abundante 'socarrat'. Garbanzo, panceta, costilla, patata. Que nadie se asuste porque ese es el coro de una preparación tan antigua que ya aparece en el 'Llibre del coc', del siglo XVI.

El plato público de los valencianos es la paella, pero el privado es el 'arròs al forn'. Chiist, entre nosotros: siempre ha sido mi preferido.

Diría que aquí tendría que haber terminado, pero llegan tres pedazos de tarta y la curiosidad de cuál me gusta más, promovida por el sector juvenil del restaurante: la de queso al estilo de La Viña, la de chocolate y avellanas («Conguitos», dicen) o la de limón, con una inusitada ligereza.

Y la respuesta: amigos, son buenas las tres, pero lo mío es el arroz al horno.

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