Assane Fall: el senegalés que fue mantero hace paellas e impidió un atraco

El final de la historia es el comienzo de esta. El 24 de abril, Assane Fall, de 39 años, senegalés, frustró un atraco en una oficina bancaria de Sabadell: derribó a un asaltante con navaja. Él guardaba la cola para abrir una cuenta en la que ingresar la nómina. Assane es ayudante en el Cercle Sabadellès, a las órdenes de la cocinera Sara Ruiz Bolancer (Sabadell, 1990).

“Yo ya no soy paleta. Soy cocinero. No quiero hacer otra cosa ni en otro sitio”. Salió de Senegal para evitar un problema con su padre: “Me quería casar con una mujer a la que no amaba”.

Durante años, Assane encontró ocupación en obras de diferentes países de África, del sur al norte, hasta llegar a Libia y la patera y el rescate en alta mar, fue refugiado en Italia y fue mantero en Barcelona y es ahora un arrocero en formación.

El Cercle Sabadellès corona una colina, camino de Bellaterra: desde ese promontorio, Sabadell, sin alturas destacables, una planicie que alguna vez estuvo señalada por las chimeneas. En el club, pistas marrones de tierra en las que los jugadores de tenis levantan un polvo discreto entre ráfagas blancas.

Assane está en su puesto, con competencia en la limpieza de las grandes ollas y la minuciosa ejecución de las paellas. Porque él es el responsable de los arroces y de la 'fideuà'. Nunca antes de llegar a estos fuegos había visto el instrumento característico, plano y ancho, de borde bajo y dos asas. “¿Un arroz con caldo que se queda seco?”, se extrañó: “Nosotros no lo cocinamos así”.

En Senegal, y de manera doméstica, preparaba un arroz con pescado frito, verduras y pasas, y un guiso con carne, hortalizas y cacahuetes, que han disfrutado sus compañeros de trabajo. ¿Por qué no meterlo en la oferta del día? “¿Por qué no?”, se pregunta Sara.

El Cercle es un sitio singular, un comedor organizado para recibir a diario a un centenar de comensales y donde la multitud no es excusa para renunciar a la calidad. Los sábados, un menú de menos de 30 euros que puede leerse como una carta.

Hace décadas que los Ruiz Bolancer tienen la concesión, iniciada por el padre, Gregorio, que fue inmigrante, llegado de Jaén, como lo fue la segunda de cocina, Beatriz Cejas, Betty, cuyo origen es Bolivia, como lo es Assane. Pertenecen a tiempos migratorios distintos, y a burocracias diferentes, pero en los tres coincide el sobrevivir en un lugar extraño.

Hace un par de meses que Sara ha añadido al repertorio unas migas en memoria de Araceli, la abuela, nacida en Córdoba, como su madre, Valle. Valle se llama también la hermana, al frente de la sala. Las migas, con uva y chorizo, y, en otro plato, unos suculentos boquerones XL. La memoria. La cocina sin memoria es caer al vacío.

Antes de entrar en el negocio familiar, Sara trabajó con Martín Berasategui (Eme Be Garrote) y Paco Méndez (Hoja Santa), y siguió formándose con una extensión a Trippa, en Milán. “Me siento realizada con la cocina tradicional”, cuenta. Que es también limar el ego. Cuando tienes cien bocas aguardando, el ego es una alfombrilla de baño.

Assane llegó a Sabadell por azar, en una de esas carambolas que mueve la suerte: unas amigas de Sara lo conocieron en Italia y, al saberlo en Catalunya, lo pusieron en contacto con ella. “Su situación me hizo conectar”, dice la cocinera. “Vine con nada”: he ahí el resumen de la situación económica. Nada.

Regreso al utensilio –el 'paelló'– que promueve e identifica un estilo –el arroz seco– del mismo modo que el wok –también herramienta singular– define la velocidad y la intensidad. “Mi plato favorito es el arroz del 'senyoret”, con el marisco pelado, apunta Assane, que es musulmán y no come cerdo, ni nada que lleve alcohol.

Hace unas semanas, añadieron brandy al caldo de pescado, de manera que ha dejado de meter la cuchara en los arroces: ¿la decisión? Suprimir ese ingrediente innecesario para el resultado final.

En el menú de sábado, la paella con sepia, judía verde, conejo y salchichas, de grano en su punto, que Assane ha cocinado pero que no ha probado: ha trasladado la responsabilidad a Sara y a Betty.

Ese día, en la oferta, una cazuela de 'peu de porc', con unas patatas fritas de primera, prohibida para el ayudante. Ah, y qué caracoles, envueltos con 'allioli' y trocitos de cerdo ibérico. El puerco es omnipresente en el recetario.

Tiene curiosidad por los cuellos de cordero. “Llevan 'vi ranci”, advierte Sara. Nos percatamos de la cantidad de alcohol en los fondos de las cazuelas cuando para alguien –por religión o por enfermedad– es un problema.

El final de la historia es el comienzo de esta. El 24 de abril, Assane Fall hacía cola en una oficina del Banc de Sabadell después de que tres entidades, teniendo una nómina y permiso de trabajo, le negaran una cuenta. Ahora es el héroe que todos quieren.

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