"¡Es que se va a llenar la cocina de filipinos!", por Pau Arenós

El comentario fue racista, aunque aquel cocinero no lo era, o sí, con esa clase de racismo que se emite sin total consciencia de ello.

Hablábamos de un ex socio que quería multiplicar un restaurante pensado como original y no como replicable y ese fue el motivo de la ruptura. Mi interlocutor me dijo: “¡Es que se iba a llenar la cocina de filipinos!”. ¿Y de quién si no?

Los inmigrantes son motor de restaurantes. Nosotros no lo sabemos, situados en la parte de la luz, la iluminada, la de la mesa puesta, ciegos a lo que sucede al otro lado: no lo digo para que nadie se sienta culpable, sino como certificado de la ignorancia.

He escrito otras cartas en torno a esto. Más que una denuncia, es una mirada a lo que sucede. Que sepamos quién prepara lo que comemos.

Hace décadas, cuando éramos inocentes y asnos, me sobresaltó ver a unos filipinos al frente de una brasa dándole a butifarras, alcachofas, caracoles y ‘calçots’.

Pensé que los filipinos tendrían que hacer cocina filipina, sin atinar con la reflexión justa: los trabajadores no eligen, sino que se adaptan.

Pueden hacer cocina filipina, catalana, china o italiana, según les pidan en el lugar en el que se ocupan. No sé ahora, pero durante años el mejor italiano de Barcelona delegaba responsabilidades en un grupo de bangladesís. Uno de ellos ‘mantecaba’ el bacalao como un oriundo de Venecia. Y aquí viene otra pedrada: ¿por qué pensamos que alguien nacido junto a un canal llega con la habilidad innata de clavar los platos tradicionales?

Es como ese elogio falseado y oportunista sobre madres y abuelas: ni todas cocinan ni todas cocinan bien.

Esta semana, dedico la crónica a Bernardo Dalisay (Bo de Bernat), nacido al sur de Manila y que se declara incapaz de los guisos de su país porque nadie le enseñó y, sin embargo, reproduce a la perfección platos del ‘Corpus del Patrimoni Culinari Català’, que aprendió durante los 11 años que se esforzó en el restaurante Gelida.

Con parecidas palabras se expresaba el joven Moussa el Yamlahi, altamente competente para sacar platos cántabros, madrileños y catalanes y sin la misma confianza al repasar el recetario marroquí. Bernardo también sabe de lo gallego: curró en una marisquería.

El caso de los chinos es llamativo: están al frente de bares donde han perpetuado la carta que heredaron y de establecimientos con un repertorio de lo que-se-espera-que-hagan-los-chinos. Y en ambos casos se lucen, y a precios incomprensibles.

[Aquí, el ‘bacallà a la llauna’ de Casa Axín]

¿Deberíamos dejar de ir a sitios baratos por peligro de explotación? ¿Tendríamos que pedir a los dueños que nos mostraran las nóminas, así como solo comprar y consumir aquello que nos llegue bajo declaración jurada de precio justo? Es otro asunto, y muy peliagudo.

Quedémonos hoy con una idea: el privilegio no es cocinar, sino que te cocinen.

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