Almas, dinero, escasez e ingenio, por Pau Arenós

Cada jugador participa con las cartas que le llegan, en una mezcla de suerte, habilidad y matemáticas: no es ajena la gastronomía al juego, ni al ‘trile’.

Los restaurantes funcionan también con una mezcla de suerte, habilidad y matemáticas. A veces, con una doble pareja y, otras, con un póquer. Y no siempre gana el póquer.

Escribo, hoy, sobre las dobles parejas, o la pareja a secas, es decir, sobre establecimientos con pocos bienes, referido específicamente al equipamiento y al material, que, generalmente, es consecuencia de la falta de pasta, aunque no siempre.

Hay cocineros que renuncian al futuro para revitalizarse con el pasado o, expresado de otro modo, es ahora cuando la brasa adelanta a la inducción. Pienso en Kaleja y pienso en Nublo, con restricciones voluntarias y preeminencia de la hoguera.

Ufanos, los inversionistas enseñan las cocinas pensadas desde la especulación (“le hemos puesto un Ferrari al chef”) como mostrarían un purasangre, un 'miró', un 'rolex' o una operación de glúteos.

Meten dinero en los restaurantes pero no les alcanza para comprar un alma.

Restaurantes pensados desde el aborregamiento del grupo y no desde la individualidad con corazón.

No quiero romantizar la escasez aunque, a veces, es acicate de la creatividad. A veces, digo, solo a veces, como si tener menos obligara a más.

Si No Fos, en Girona, un horno de brasa, y jugárselo todo a eso. Demo Gastrobar, en Barcelona, con el cocinero tan atareado que, teniendo también horno de brasa, no le da tiempo a controlar la lumbre.

Sentado en lo alto del mundo, en un taburete en el Mercat de la Llibertat, veo a los dos cocineros del Bar Hermós sacar platillos con el arte de los acróbatas chinos y con menos tecnología que un reloj de cuco: una plancha, un horno y dos fuegos.

Montados en un Ferrari, ¿el ingenio estaría adormecido? Es otro puesto más del mercado y el cliente tiene que visualizar eso.

En el programa de tele ‘Joc de Cartes’, los concursantes puntúan a la baja las cocinas exiguas cuando yo creo que tendrían que dar oros si los trabajadores son capaces de sacar platazos de un zulo. Las limitaciones, como señalo más arriba, casi nunca son intencionadas.

Últimamente escucho la turra de un estribillo: durante años se dio coba a los superchefs y se olvido a los cocineros de combate y, quien lo afirma, debe de haber leído las crónicas equivocadas.

También sería injusto olvidar esa alta cocina creativa que fue y es motor y a la que se desprecia tras haber saqueado sus ideas. Ok, de acuerdo, estamos en eso, es tiempo de barricadas y, yo, en este rincón, seguiré dando visibilidad al alma, a todas las almas.

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