El pollo indio del que se han adueñado los británicos

El cocinero Ivan Surinder Chitra nació en Barcelona por un malentendido y el optimismo de un ejecutivo hotelero. En 1985, tal vez 1986, no lo sabe Ivan con exactitud, su padre, Nath Surinder Oberoi, entró a trabajar en el Hotel Melià de la avenida Sarrià.

Un visionario lo había fichado en Nueva Delhi para dar respuesta a una contingencia que no se produjo hasta tres lustros después: “Pensaron que los turistas indios comenzarían a viajar en cantidad a España, aunque eso pasó más tarde, allá por el año 2000”.

Cansado de pelar patatas y de esperar un restaurante que no llegaba para unos clientes del subcontinente que tampoco aparecían, Nath Surinder fichó por el Taj Majal, un restaurante que ya no existe, el primer indio de Barcelona y, en consecuencia, él fue el primer chef de esa nacionalidad. Una apabullante gastronomía con un escaso número de establecimientos en una ciudad que apenas huele a especias.

Ya en compañía de Poonam Chitra, con la que se había casado en Nueva Delhi, abrieron Namasté en los años posolímpicos y después Tandoor. El 19 de octubre del 2011 falleció: tenía 52 años. Ivan cumplió, unos pocos días después, los 19.

Por entonces la cocina no era de su incumbencia y piensa hoy en la perplejidad de su padre si lo viera al frente del Tandoor, en una dirección distinta al original y con una decoración que lo aleja de lo previsible y recargado, y de Mirch, un 'indian garito', donde en un cristal homenajea a Nath, que le grita por la heterodoxia de lo que se come allí. Enfermo, piensa Ivan, no quiso seguir viviendo de otra forma distinta a la que había elegido.

Sentado en Tandoor, he ido en busca de un plato indio que pasa por británico o, con mas precisión, por escocés, y símbolo de la gastronomía del Reino Unido: el pollo 'tikka masala'.

Hay multitud de historietas que cuentan cómo la creación se apoya en la necesidad: clientes que llegan a deshora, lo que obliga al cocinero a tirar de aquí y de allá para improvisar.

En el caso del 'chicken tikka masala', según una versión muy común, Ali Ahmed Aslam, cocinero del Punjab como Nath Surinder e instalado en el restaurante Shish Mahal de Glasgow (Escocia), superó las crítica de un cliente quejoso por la sequedad del pollo 'tandoori' amortiguándolo con una salsa con yogur, especias y sopa de tomate.

Era la década de los 70 y con el Imperio roto, el colonialismo seguía goteando. En la isla defienden con fervor el origen 'british' del plato. ¿Qué aporta Glasgow además de la sopa de tomate enlatada?

Pido la opinión a Ivan: “Para reaprovechar un pollo 'tandoori' añades una salsa, que te pueden llevar al 'butter chicken', el pollo a la mantequilla. Y del pollo a la mantequilla, al 'tikka masala', que también tiene tomate. El 'tikka masala' sería una versión del 'butter chicken' más sencilla porque no hay que reducir tanto el tomate con la mantequilla y los anacardos, lo que tarda unas tres horas. En el 'tikka masala' cuando el sofrito está añades el pollo”.

En la mesa de Tandoor, los tres parientes, un encadenamiento de procesos y placeres.

Primero, el 'tandoori chicken', hecho a 280 grados en el horno vertical que le da el nombre, con el ave marinada; después, el 'butter chicken', mucho más graso y picante gracias al pimentón rojo; para, al fin, el 'tikka masala', cuya carne ha sido embadurnada con yogur y especias durante 24 horas y ¡cocinada en el 'tandoor'!

Los dos últimos se consideran curris, si bien el primero también está salseado: un lío para extranjeros como yo.

Me resulta difícil elegir y debería votar por el (muy buen) 'tikka masala' pero es el pollo mantequilla el que me empapa de satisfacción.

Ivan usa contramuslos, más tiernos, excepto para el 'tikka masala', que trocea pechugas: “Así lo hacía mi padre”. Una lealtad que le dificulta el trabajo, pero a la que no renuncia.

El pollo 'tikka masala' es Nath, es Poonam, es ese oficio de cocinero que Ivan no quería y del que ahora no quiere apartarse.  

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