al grano

10 consejos para hacer un arroz de 10

Marc Gascons (Els Tinars e Informal), uno de los chefs que mejor trabajan la gramínea, te ilustra para que triunfes en casa

Los consejos de Marc Gascons (Els Tinars e Informal) para hacer un arroz de 10. / JOAN PUIG

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Ferran Imedio

Marc Gascons es uno de los chefs que mejor tocan el arroz. Desde hace 15 años triunfa en Els Tinars (Llagostera, una estrella Michelin) con el arroz seco de 'espardenyes'. Pero no hay que olvidar otros de sus 'hits', como el 'Nido de marisco', un pequeño arroz de marisco muy sustancioso, con gambas, 'espardenyes', bogavante, cigalas y almejas. 

Ni tampoco el de sepionas, calamares, alcachofas y ajos tiernos; el de salchichas de cerdo Duroc y butifarra negra, ni los de bogavante (caldoso o seco). Estos tres últimos están en la carta de Informal (hotel The Serras, Barcelona), que también lleva su firma. En Barcelona hay muchos otros restaurantes donde comer un gran arroz.

El cocinero, que acaba de lanzar el libro 'Tinars. El sabor dela tradición' (Planeta Gastro), nos desvela sus trucos para triunfar con el arroz.


1. Elige el grano adecuado, hay infinidad

"Piensa para qué lo vas a usar. Si es seco, elige bomba; si es caldoso, mejor bahía, similar al bomba pero más grande y redondo (absorbe muy bien el caldo y cuesta que quede cocido); si es cremoso, apuesta por el carnaroli o el arborio. Un muy buen arroz no es muchísimo más caro que uno normal, así que vale la pena gastar unos céntimos más en el bueno. Ah, y mejor si es del Delta del Ebro o de Pals".


2. Superimportante: los caldos

"Sean de lo que sean (pollo, marisco, verduras...), deben ser sabrosos pero suaves, no superpotentes, no superpesados, no superoscuros. Si es muy pesado seguramente el arroz te repetirá luego. Así que usa un caldo suave y poca cantidad de sofrito".


3. Debes saber muy bien la medida de caldo

"Que a media cocción no haya que añadir más porque sino el arroz perdería el gusto, pero tampoco hay que pasarse con el caldo porque entonces quedaría demasiado cocido y, en el caso de que estuvieras preparando un arroz seco, ya no sería seco".


4. El sofrito, básico

"Se puede hacer un sofrito de cebolla y tomate: primero casi caramelizamos la cebolla a fuego superlento durante una hora y media y después le añadimos el tomate una hora más; el agua del tomate rehidrata la cebolla y se debe reducir de nuevo. Hay otro sofrito base sin cebolla, la llamada salsa de brujas: ajo picado y sofrito en aceite de oliva, un poco de perejil y tomate picado sin semillas ni piel; ese tomate se va trabajando con sal, azúcar, laurel, pimienta en grano... En media hora tienes un sofrito de tomate con ajo que queda bien rustido y gustoso para hacer arroces".


Arroz seco de bogavante, alcachofas y ajos tiernos de Marc Gascons. JOAN PUIG

5. Si no quieres sofrito, añade una picada verde cruda

"En el turmix se tritura ajo, perejil, almendras y aceite de girasol. Se añade a media cocción del arroz. Así sube el sabor del grano pero no lo enmascara, le da más untuosidad".


6. Para hacer un arroz muy seco

"Usa una paella muy amplia y pon muy poco arroz, una o dos capas de granos como mucho, para que se seque muy bien en el horno. Hierve el caldo a fuego fuerte durante cinco o seis minutos y acábalo al horno a 220 grados durante otros cinco o seis minutos".


7. No remuevas nunca el arroz seco en el horno

"Ni se te ocurra. Jamás. Ni tocarlo, vamos".


8. Deja reposar el arroz dos o tres minutos

"No lo sirvas al momento. Es la mejor manera para que el grano absorba todos los sabores".


9. Usa huesos, carcasas, cabezas de crustáceos...

"Si haces un arroz de marisco o de carne, utilízalos. Al rustirlos desprenden mucho sabor e incluso color".


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10. Para un 'risotto', haz justo lo contrario

"Para el típico arroz cremoso, hay que hacer todo lo contrario de lo que he explicado hasta ahora: hay que ir mojando poco a poco el grano, añadir un poco de caldo y remover mucho el arroz para que desprenda la fécula; tres, cuatro, cinco veces. Estos arroces se ligan con queso, con puré de trufa, con puré de guisantes si lo quieres verde, incluso nosotros hacemos uno con huevo 'poché'".