La paella de Su: un brochazo de rojo carabinero

La paella de Su, en el número 436 de la Diagonal, es nueva en la plaza: en septiembre hará un año de la apertura, aunque no de la actividad, fracturada por el coronavirus. Susi Bernat –Su– y Santiago Mónaco explican que hasta el fatídico marzo iban multiplicando clientes.

El desánimo no es su credo, aunque sí la resurrección: ambos fueron interioristas en Sitges y Valencia y han hibernado la empresa para dar mecha a este negocio. Comparten sustantivo con el antiguo trabajo: restauración. Las mesas, por ejemplo, las ha hecho Santiago con restos de parquet y azulejo. Restauración es, al fin y al cabo, reparar, espíritus o sillas.

Los hermanos Torres homenajean a su padre con una paella (y algunos trucos)

El porqué de la transfiguración es una historia frecuente: Susi preparaba paellas los domingos para amigos devotos; Santiago quería llevar a lo público ese triunfo privado; un arroz ominoso tomado en Rambla de Catalunya los decidió a mostrar las habilidades.

Susi es ahora cocinera, a la que ayuda Vanesa Felices, y Santiago lleva la sala, y dice: "Los oficios se aprenden. Y nosotros ya venimos del mundo comercial". Susi es cauta: "No aspiro a ser más de lo que soy: una valenciana enamorada de la paella". La receta la ha heredado del padre, José María, y de la abuela Gabriela, que tuvo un chiringuito en la playa de la Malvarrosa.

Exhiben como una victoria necesaria en estos días fatídicos el reconocimiento de Wikipaella, una organización en defensa de los arroces clásicos valencianos: en Catalunya solo Susi tiene el sello.

Pruebo la fórmula canónica (18,50 euros) en versión para un solo comensal: pollo, conejo, azafrán, judías verdes y alcachofas (no es temporada), paellita de 30 centímetros y 125 gramos de "arroz redondo" La Fallera y una ramita de romero para aromatizar. Sabor limpio y sentimental, aunque al grano le faltan algunos minutos de reposo. Si alguien quiere aproximarse al constructo del original de Valencia, tiene aquí un buen ejemplo.

Primero una caña de cerveza Turia y después, una copa del tinto Delmoro 2018 para libar valencianismo y dos platillos con raíz: el 'esgarraet' (pimiento asado y bacalao) y la 'titaina' (tomate, atún, pimiento, piñones), un localismo del barrio de Cabanyal. El salazón es un arma secreta del sur.

Me interesa la parte de la cocina que vira a la memoria, a la etnografía gastro, a una oferta que en Barcelona es escasísima, con excepciones como <strong>Diània,</strong> la taberna de los gemelos <strong>Mascarell.</strong>

Al día siguiente de comer, Su envía un mensaje: ha decidido preparar 'tonyina de sorra' casera, incorporación que eleverá el alma del sitio.

Pureza en el segundo 'round' paellero, y gusto categórico: arroz rojo, lo llama, arroz de carabineros (20,50 euros), "sin colorantes". A diferencia de la paella valenciana, hecha con agua, para este ha elaborado un caldo: "Seis litros de caldo hierven con dos kilos de carabineros, y quedan reducidos a cuatro". Rebajaría la potencia, aunque el resultado es solar, rico y consecuente.

El rojo carabinero debería ser un color del Pantone.

El rojo carabinero es inflamación y deseo.

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