Sala de despiece

La paella fina-fina-fina (o el arroz de exhibición)

Asombra la uniformidad de los arroces: capas tan delgadas que someten al grano a una hiper cocción, como si estuvieran hechas para la fotografía

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El arroz de caracoles de mar y montaña del restaurante Baroz, ahora, cerrado.

El arroz de caracoles de mar y montaña del restaurante Baroz, ahora, cerrado. / JOAN CORTADELLAS

Corte 1

La paella fina-fina-fina y con un solo ingrediente colocado en medio para hacer bonito no existía en mi infancia de bicicletas, regueros y naranjas robadas.

Partidarios del equilibrio entre cantidad y 'socarrat', los mayores que cocinaban jamás habrían permitido esos arroces de exhibición que llenan las redes sociales con los granos extendidos como si les hubieran pasado un rodillo por encima.

Corte 2

Hemos saltado del abigarramiento al minimalismo forzoso. Al ser un plato campesino, la paella ha respondido de forma natural al axioma ‘menos es más’ –no por pijería, sino por ahorro– y solo cuando dejó el campo para triunfar en la ciudad se fue cubriendo con esos excesos que parecen justificar un precio exagerado.

Recuerdo postales y fotos antiguas en las que aparecían montones de cosas encima de la gramínea, sobre todo, unas gambas que debían de oler a pesquero abandonado. Daba vértigo aquella imaginería a la que solo le faltaba la corona mortuoria. 

Corte 3

Lo recomendable es no hacer caso del fabricante del 'paelló' y dar de comer a muchos menos de lo que indica: si dice que es para cuatro, mejor comprar la de ocho.

La capa debe permitir la abundancia y el 'socarrat', con los granos sueltos y grasos y que ofrezcan la debida resistencia sin estar duros. No es fácil, tampoco una cirugía cardiovascular.

Asombra la uniformidad de los arroces: capas tan delgadas que someten al grano a una hiper cocción (porque, además, pasan por el horno), como si estuvieran hechas para la fotografía más que para la degustación. Se utilizan demasiadas veces fondos tan potentes como una ración de uranio: lo mejor es el agua, y hacer el caldo sobre la marcha.

Corte 4

Sobre la superficie uniforme aparece el elemento principal, que no ha hecho chup-chup con el conjunto sino depositado al acabar.

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El ejercicio es redundante.

Pongamos que se trata de una chuleta: cocinada y retirada, cortada y colocada con el arroz finalizado en la paella (clic-clic-clic: la foto, mira qué bien ha quedado) y vuelta a retirar para servir y, de nuevo, construida sobre los platos individuales… El comensal, impaciente; la comida, fría.

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Lo he probado con una entraña de ternera y con un magret de pato fileteado, señoreando el amarillo: aspecto bonito, imagen apetecible, demasiada artificiosidad en los gestos.

Prefiero mil veces el lienzo al barroquismo desnortado, pero no deja de pasmar que tantas personas a la vez hayan decidido que la mejor forma de trabajar el grano sea con milímetros en lugar de con centímetros.