Sala de despiece

¿La carbonara original llevaba queso gruyer?

  • El periodista Alessandro Trocino sostiene en el libro 'La carbonara non esiste' que la primera receta italiana es muy reciente: de 1954

Los espaguetis a la carbonara del cocinero Andre Tumbarello.

Los espaguetis a la carbonara del cocinero Andre Tumbarello. / Ferran Nadeu

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Corte 1

Planteemos el resbaloso asunto de varias formas. ¿Qué elementos identifican a una carbonara? ¿Cuándo una carbonara deja de serlo? ¿Qué elementos no lleva una carbonara?¿Qué ingredientes sí lleva una carbonara? ¿Y quién es el juez, el Supremo Carbonarísimo que dice que sí y que no?

Lo primero, que también debería ser lo último, ¿qué es una carbonara? Paso de Wikipedia y de los chorrocientos artículos que se copian los unos a los otros en una sucesión infinita y voy a un libro que escribió el periodista Alessandro Trocino y que publicó Giunti en el 2019: 'La carbonara non esiste'. Vale: artículo acabado. A otra cosa.

Corte 2

Sostiene Trocino que probablemente no sea un platillo romano –tiembla, imperio–, que la primera cita apareció en ¡1950! (el otro día) en un artículo del diario 'La Stampa', que el estreno de la receta fue en 1952 y en ¡EEUU! ('Vittles and Vice: an extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s near North Side') y que en 1954 la revista 'La cucina Italiana' desovilló unos 'spaguetti alla carbonara', ¡con ajo, panceta y gruyer! Entonces, ¿la original sería esa? Creo que han expulsado a Trocino de Italia.

El itinerario marea más que entrar en un laberinto de espejos y deja tiritando al chauvinismo gastronómico.

El misterio no resuelto es por qué se acepta (¿y desde cuándo?) la ortodoxia de unos elementos indiscutidos: 'guanciale' (carrillada de cerdo curada), yema y queso pecorino, y a esa trinidad se suma la mantequilla, a veces el parmesano y siempre la pimienta negra. ¡Esta es la verdad divina! ¿Y quién lo dice?

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¿A dónde fueron la panceta y el gruyer? Si alguien los sirviera, ¿no actuaría de forma legítima, según la investigación de Trocino?

¿Y el nombre? Hay más habladuría que en un programa de Tele 5. El periodista concluye en la página 55: "En definitva, hasta la fecha no existe certeza etimológica sobre el nombre. Lo que, por tanto, no puede ser una herramienta útil para encontrar rastros de los orígenes de nuestro plato".

Corte 3

En este punto del texto queda claro que el concepto auténtico es altamente discutible y más con un 'best seller' de tradición reciente y de asimilación exprés.

Prosperó durante un tiempo el uso de la nata –y Trocino recuerda que incluso maestros como Gualtiero Marchesi patinaron– y si hoy se nombra ese ingrediente, el impío recibe más pedradas que en 'La vida de Bryan'.

Corte 4

Con los años, he ido aceptando ese canon que tiene cuatro días: 'guanciale'/yema/pecorino.

¿Y por qué? Porque el resultado es bueno, buenísimo: pocas cosas, sabor más preciso.

Pero no renuncio a nada y, al mismo tiempo, me he rebelado y he napado verduras con la salsa (¿acaso no es universal y puede ser descontextualizada?) y ensayado unos espaguetis a la jamonada (con jamón ibérico) y tengo en la cabeza otros con 'botifarra del perol'.

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¿Y el gruyer?

No lo he probado, aunque tiene esa elasticidad gomosa que dificulta el untuoso envolvimiento.