Los restaurantes de Pau Arenós

Cafè del Centre: el poderío de lo viejuno y restaurado

El cocinero Víctor Ferrer, tras un cristal del Cafè del Centre.

El cocinero Víctor Ferrer, tras un cristal del Cafè del Centre. / Jordi Cotrina

  • El cocinero Víctor Ferrer (Betlem) se hace cargo del emblemático establecimiento modernista recuperado por el Grup Confiteria

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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El Cafè del Centre (1873) es terapéutico para el cocinero Víctor Ferrer (1972) porque lo ha ayudado a reconstruirse: las obras de rehabilitación del comercio modernista también le han restaurado brillos.

«Yo encajo en el local y el local encaja en mí», dice, sin perder de vista el establecimiento de enfrente, el Betlem (1892), que fue el ultramarinos de sus tíos y él transformó en tapería hace una década.

En medio, un fracaso, el Bicnic (2017-2020), en el mismo edificio de Betlem, que le hizo daño de muchas maneras: hoy dice que nunca se encontró cómodo en ese espacio, con un equipo grande, y que prefiere la intimidad de afanarse con otro cocinero, en este caso, Azahar Abdus. 

Cafè del Centre

Girona, 69. Barcelona

Tf. 935.630.497

Precio medio (sin vino): 25 €

Todo eso lo escucha complacido, y con genuina emoción, Enric Rebordosa (1981), copropietario del Grup Confiteria (2014) con Lito Baldovinos (1980) y hombre desdoblado en editor en Flâneur, productor de cine experimental, recuperador de baldosas, mecenas de restauradores (de los de comer y de los de barnizar) y resucitador de mundos perdidos sobre veladores de mármol. En una línea sin óxido ni astillas: «Me interesan la madera y el hierro». Enric reanima restaurantes con solera y crea coctelerías con premio y se ha asociado con Víctor y su Betlem.

La tortilla de buey de mar y zamburiñas.

/ Jordi Cotrina

Señala una pared y dice: «La he pulido yo». Y lo imagino feliz con mono y empolvado, filólogo con alma de filósofo que se fue a París y acabo abriendo creperías con un turco llamado Bebo con el que jugaba al ajedrez y que es el padrino de sus hijas.

El Cafè del Centre, que fue propiedad de la familia Bel desde 1908, ha sido repasado con mano de cirujano y no de picapedrero.

A modo de separador, un mueble de las tentaciones hecho con metal, del que cuelga una balanza y embutidos y aloja quesos (Reixagó, de Olost de Lluçanès) y latas y esa sobrasada de Xesc Reina que pesó nueve kilos –y cuyo consumo va por la mitad–, que tuvo ocho meses de curación (2021) y que pruebo adentrándome en la intimidad del cerdo.

El comedor del Cafè del Centre.

/ Jordi Cotrina

Varias veces, Víctor Ferrer suelta el neologismo «viejuno», entre el cachondeo y la reivindicación de una cocina sin estridencias. Los huevos mimosa con viejunos y ricos y remasterizados, aunque controlaría el jengibre para que el atún fresco sobresalga.

Sirve, vestido con un guardapolvos, Quim Mora, que estuvo 30 años en el restaurante Pitarra (1890-2018) y a quien este clase de escenarios no sobresalta.

El guiso de cabezada de lomo con salsa de pimienta verde.

/ Jordi Cotrina

De una carta diseñada por la sumiller Montse Roca, y con gusto por lo natural, elijo a un conocido: el tinto Tanuki Bob (2019). 

Aplauso para la tortilla de buey de mar y zamburiñas, con el huevo jugoso pero sin baba, el peso ligero de esa academia francesa en la que Víctor se formó.

La tortilla de patatas es ubicua, sin oportunidad para otros ingredientes. Y, sin embargo, a veces hay suerte: pocos días antes, en Güeyu Mar, en Asturias, una esponja amarilla rellena de erizos. 

La fachada del Cafè del Centre.

/ Jordi Cotrina

Siguen las setas de cardo con crema de amontillado y la carnosidad y la uva palomino se quieren. En Viejulandia recompuesta, un (muy buen) canelón de otra forma, con pollo y jarrete de ternera, cubierto con una muselina de espinacas que lo viste de verde.

Vamos terminando y de nuevo Víctor habla de lo que no se lleva, como esa salsa con pimienta verde para la cabezada de lomo (mogote, la llama el cocinero), y tiene razón con el oportuno rescate.

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'Postreemos': 'recuit', miel y limón y flan cremoso. A pocos metros, la Granja Vendrell (1921) ha reabrierto, ahora, en manos de Arianna Grau y Xavier Rutia, donde baten una nata angelical. ¿Flan de Víctor y nata de la Vendrell en estratégica alianza y con la solidaridad de los locales históricos?

Lo viejo es nuevo y lo nuevo es viejo, y el tiempo, circular.

El equipo

Azahar Abdus, Quim Mora, Teodor Peteleazā, Mehmet Resat Simsek, Joan Domènech, Andreu Estríngana y Hassan Fuseini.