28 oct 2020

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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

La Forquilla, donde cocina (muy bien), sirve y limpia la misma persona

Vidal Gravalosa ha reabierto su restaurante en un nuevo lugar e interpreta todos los papeles laborales

Pau Arenós

Vidal Gravalosa lo es todo en La Forquilla: cocinero, camarero y lavaplatos. / JORDI COTRINA

Vidal Gravalosa lo es todo en La Forquilla: cocinero, camarero y lavaplatos.
La Forquilla, donde cocina (muy bien), sirve y limpia la misma persona

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El de Vidal Gravalosa es uno de los casos más singulares de los que me he encontrado en estos años de correteo gastro. Su restaurante, La Forquilla, es convencional, abierto con horarios corrientes, amplio, mesas con manteles, bodega bien pertrechada y carta con 19 platos (sin contar postres), un menú de mediodía y otro, degustación. Y está solo. Nadie lo ayuda a fregar la vajilla. ¡Ni los baños!

Existen barras gestionadas por un solo profesional y establecimientos con micro equipos de dos personas, y alguien en la pica. Pero ¿un solo actor para la totalidad de los papeles de la obra, incluidos los cargos técnicos, la dirección, la taquilla y el mocho? ¡Inaudito! Y consigue sacar el servicio con aplauso. 

La Forquilla

Aragó, 152. Barcelona
T: 93.300.79.80
Precio medio (sin vino): 40-50 € 
Menús: 35 (mediodía) y 52 €

El virus no tiene que ver con el desamparo: lo decidió hace tiempo tras latosas experiencias con empleados. Sin embargo, en estos momentos de salfumán, es un alivio ahorrar nóminas. Vidal está desazonado porque ha invertido lo que tiene y lo que no en La Forquilla –que, oh, fatalidad, abrió en marzo–, establecimiento confortable cuando lo que se lleva y se llevará son los locales de guerrilla: Nomad Road o Mirch, de los que ya se ha hablado.

Vidal recibe. Vidal acomoda. Vidal toma nota. Vida aconseja el vino y lo sirve. Vidal trae los platos. Vidal se lleva los platos. Y cocina, cocina, cocina. Porque este hombre orquesta, este malabarista, este acróbata, este volatinero conoce bien en el oficio tanto por cuenta ajena (Lasarte) como propia ('croniqueé' sobre la primera Forquilla, entonces en Poblenou, y la Nueva Cocina de Barrio).

«Lo hago todo excepto el pan», piezas, de tomate con cebolla y tomillo y blanca, que le sirve un horno del barrio. Pregunto por la táctica para estar-en-todo-y-no-flaquear: «Preparo el servicio como si el restaurante fuera a estar lleno». La cabeza es el instrumento más preciso y delicado y, a la vez, robusto. Si hay neblina, el cerebro se emborrona. 

Setas y cerdo

La bodega acristalada y lucida está en la entrada: qué abundancia respecto de la exigüidad de La Forquilla del 2011. El Montebaco 2016, parcela Cara Norte, me convence de inmediato. Hay botellas de las que aún no te has despedido y ya sientes nostalgia. Croqueta rectangular de langostinos y ajos tiernos como bienvenida.  

Como si hubiera clones de Vidal, regresa con los 'ceps' y 'rossinyols' de Taradell salteados, papada marinada (sal/clavo/laurel), trufa de otoño, aceite de hierbas y un jugo de carne que él mismo (¿quién si no?) reparte. La combinación es excelente y me pregunto si las hierbas son necesarias o se acobardan cuando aparece la salsa, de manera que este hombre multitarea podría ahorrarse un paso. Ahora más que nunca hay que racionalizar esfuerzos.

Fracturo el ritmo de los platos para referirme al menos logrado: una fabada potentísima que tiene un por qué de su presencia en la carta, y de lo que me alegro puesto que en Barcelona es tan poco habitual como una especialidad groenlandesa. De origen cántabro, el padre de Vidal se ha instalado en Oviedo, donde ha abierto un restaurante llamado ¡La Forquilla! tras cerrar Casa Julio en Nou Barris. La familia lo provee de 'fabes' y compango y Vidal los guisa. En definitiva: no lo veo en este plato, pero no tendría que renunciar a él. 

El canelón especiado de La Forquilla. / JORDI COTRINA

El canelón especiado: genera el efecto contrario pues ha modificado una receta patrimonial hasta hacérsela suya. Excelente: muslo de pollo, jengibre, citronela, cayena, vino blanco, mirin, soja… y espuma de parmesano y crema de puerros, ¡y aún tiene tiempo de rallar queso ante el cliente! Tremendo.
Punto también para el arroz seco: la variedad (carnaroli) es inadecuada, aunque ¿cómo voy a discutirle cuál es el recurso del que debe tirar para que la obra continúe? Cuatro hermosas gambas peladas, y el mar.

De postre: espuma de coco, helado de piña, pure de castañas, crema de lima. ¡Bum!

Tras las descripciones entenderá el lector la complejidad de lo contado y que solo las enumeraciones ya extenúan. Vidal: ¡vitaminas, un canelón y a currar!