Los 5 restaurantes de carne a la brasa favoritos del maestro parrillero Gregorio Tolosa

Gregorio Tolosa puede presumir de ser el jefe de una de las mejores parrillas de España: su restaurante, Bidea 2, en Cizur Menor (Navarra) es lugar de peregrinación para quien quiere disfrutar de platos a la brasa con carbón de encina elaborados con una técnica excelsa y un producto inmejorable.

El cocinero, profesor en los cursos de parrilla por Basque Culinary Center, cumplirá este mes de junio 32 años en el oficio de dominar el fuego. Comenzó en "un asador mítico, Epeleta (Lekunberri)", y siguió después en Bidea 2, donde lleva 14 años al frente del negocio.

Aprovechando su visita a Meat & Fire, un festival que atrajo a parrilleros de medio mundo, le preguntamos por sus preferencias gastronómicas al respecto. "Lo que me atrae de un restaurante es su producto y su capacidad para entenderlo porque no es cuestión de comprar el más caro y ya está. Hay que entenderlo, sentirlo, y luego actuar, y eso ya es mucho más complicado. Dos vacas diferentes necesitan asados diferentes: si tienen más o menos infiltración, si tienen más o menos maduración...".

Con esos parámetros se guía Gregorio Tolosa para elegir sus cinco restaurantes españoles de carne favoritos. Son estos:

Sagardi (Barcelona)

"Me gusta por la idea que tienen, que es fija. Saben lo que quieren hacer y entienden los gustos del cliente. Trabajan carnes no muy maduradas, con buen sabor y asadas con una brasa fuerte que las sella para mantenerlas jugosas por dentro. Me gustan el chuletón y unas mollejas de ternera con hongos a la brasa espectaculares".

Asador Etxebarri (Axpe, Guipúzcoa)

"Para mí, es el número uno. Bittor [Arguingoiz] es un profesor para nosotros, lo está dando todo para todo el mundo. La forma de asar carne en Sudamérica es diferente a la nuestra, con ese crujiente por fuera, con unas leñas con un sabpr diferente al carbón. Para mí, lo que hace es magia. Aunque tiene el mejor producto posible. Me gustan todos sus platos, pero a parte de la chuleta y el pescado, que los borda, me quedo con la yema de huevo a la brasa, que me parece una cosa tan sencilla y a la vez tan difícil...".

Bodega El Capricho (Jiménez de Jamuz, León)

"Este restaurante de León le ha dado un valor muy importante al buey. Todo es buey. Elabora cecina de buey, lengua de buey, no sé qué de buey... José Gordón es el gurú de la carne de buey, incluso tiene unas 400 cabezas allá para su negocio".

Casa Julián (Tolosa)

"Un gurú de la carne. El suyo no es un producto que me emocione (del centro y norte de Europa, yo uso nacional), pero me gusta como lo asa. Me parece que su asado es perfecto. Logran un dorado con un fuego más lento y aun sí sacan la carne súper tierna. Además, la cortan, no soy partidario de eso, pero al final lo sacan perfecto. Realzan mucho el producto. A pesar de que yo no lo haría así, me encanta como lo hacen. Allí tienes que pedir la chuleta de vaca sí o sí".

Divino Vinoteca (Culleredo, A Coruña)

"Los hermanos argentinos Leo y José Luis Cao lo están haciendo muy bien. Hacían chuleta de vaca gallega (la que uso yo) a la plancha y me dejaban alucinado: era un trozo muy grueso, de unos cuatro centímetros como mínimo, y lo asaban perfectamente. De las mejores chuletas que he probado en mi vida, y a la plancha, ¡eh! Ahora que se han pasado a la brasa, tengo un motivo para volver porque si eran capaces de hacer lo que hacían solo con la plancha...".

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