La carne de bravo se reivindica frente al 'wagyu' japonés

Mientras que en muchos restaurantes se ofrece la carne japonesa de 'wagyu' a precios elevados, es difícil encontrar en las cartas platos elaborados con la de ganado bravo, criado en extensivo y que podría ser uno de los emblemas de la Marca España por sus valores nutricionales y culinarios.

Así lo refieren a EFE científicos, ganaderos y cocineros convocados este jueves en la presentación de la Semana de la Carne de Bravo, que busca difundir su consumo con la colaboración de restaurantes de la Comunidad de Madrid por su singularidad, valores nutritivos, apuesta medioambiental y fijación del empleos en el ámbito rural.

Pepa Muñoz es la presidenta de la Federación de Cocineros y Reposteros de España (Facyre), está al frente del restaurante El Qüenco de Pepa (Madrid) y defiende esta carne por su sostenibilidad, personalidad y matices sápidos que le incorporan su crianza en el campo. Ella lo traduce en platos como lingote de lomo de bravo con puré de patata, colmenillas y tartar de níspero.

La ganadería de Mario y Rafael Sandoval

Confía, dice a EFE, en que algún día cuente con un sello propio que refuerce Marca España. Es lo mismo que opina Mario Sandoval, que no solo cría ganadería brava gracias a su hermano extorero y sumiller Rafael, sino que apuesta por ofrecer platos con su carne en los restaurantes Coque, con dos estrellas Michelin en Madrid, Coquetto y QÚ.

"Es una carne que representa a España, rica, saludable y única y lo que necesitamos es que se pueda acceder a ella con facilidad", refiere quien la utiliza en forma de picaña (tipo de corte) o de hamburguesa y le augura "un futuro increíble" frente a carnes foráneas como la de 'wagyu'. "Esta es más sana y más barata", añade.

Desconocida para el gran público

Si bien existe un sello de raza autóctona que protege esta carne, indica a EFE Santiago Moreno, jefe de Investigación y Mejora Ganadera del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (Imidra), sigue siendo una desconocida para el gran público, que la identifica con la procedente del toro lidiado (más estresada y necesitada de cocciones largas) y no con la de toros y vacas que no llegan al ruedo.

Moreno defiende tanto sus propiedades nutricionales como organolépticas, tal como hacen los cocineros que participan del 12 al 18 de mayo en la Semana de la Carne de Bravo de la Comunidad de Madrid, donde se podrán probar, acompañados de vinos madrileños, platos como la hamburguesa de toro con salsa brava en Coquetto, el lomo bravo al estilo chifa en Taramara o la lasaña de bravo y marzuelo al vino en Picones de María.

"Un sabor muy especial y distinto"

Aunque en la mayoría de las elaboraciones se apuesta por el cocinado, Rubén Amro, de Cedro y Coma (ambos en la Comunidad de Madrid), se atreve con un escabeche templado de 'steak tartar' con aliño oliveño. "Tiene un sabor muy especial y distinto a lo que estamos acostumbrados, las partes más nobles del lomo se pueden usar en crudo y las más fibrosas para caldos", señala a EFE.

Ricardo del Río, representante de la ganadería Victoriano del Río y directivo de la Unión de Criadores de Toro de Lidia, ha lamentado, en declaraciones a EFE, que no haya más comerciales interesados en distribuir la carne de bravo con un sello específico puesto que, salvo la de lidia, se vende como vacuno sin detallar su crianza única "pese que es la más extensa en España después de la frisona".

También el presidente de Acyre Madrid, José Luis Inarejos, ha defendido el papel de la asociación para presentar "un gran producto a nuestros comensales y acercar la carne del toro bravo al gran público" en defensa de "la dehesa, el entorno rural y la sostenibilidad".