Picones de María, la casa de comidas de Madrid con meses de lista de espera

En la casa de comidas Picones de María (Madrid) un joven aficionado al punk y formado en la alta cocina comparte fogones con una veterana habituada a preparar humildes menús del día. Esa combinación tiene más lista de espera que algunos restaurantes con tres estrellas Michelin, un éxito "inesperado".

No lo imaginaba la pareja formada por los curtidos hosteleros Jesús Peinado y María Meño cuando lo inauguraron en 2018 en el populoso barrio de Tetuán para dar desayunos y menús del día económicos, como habían hecho anteriormente en otro local. Tampoco Jorge Muñoz, de 31 años, que "desengañado de la alta cocina como cocinero y, sobre todo, como comensal", cuenta a Efe, se sumó en 2019 al restaurante familiar porque le permitía tener las tardes libres para prepararse para ser profesor del gremio.

Formado en Mugaritz y La Tasquita de Enfrente

La incorporación de Muñoz, formado en el biestrellado Mugaritz (San Sebastián) y en La Tasquita de Enfrente (Madrid), se ha convertido en plena pandemia en un revulsivo que ha puesto a Picones de María en el objetivo de todos los aficionados a la buena cocina, otorgándole una lista de espera de meses y meses.

En la carta conviven clásicos de María Meño como la croqueta, la ensaladilla rusa, los callos con patas y morro o el asadillo manchego -a los que Muñoz ha aportado "una técnica milimetrada con los mejores productos posibles"- con una tanda diaria de platos creados por el joven con la connivencia de pequeños productores que se traducen en una cocina "de pura esencia y producto".

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La especial fritura de ortiguilla, en la que la anémona aparece 'desmelenada' y crujiente gracias al uso de tres harinas distintas; el boletus laminado y salteado, las ostras con escabeche de gallina, el salmís de paloma a la prensa o postres como el flan no flan han cautivado a crítica y aficionados.

Uno de los cocidos más aclamados de Madrid

Mención especial merece el cocido, uno de los más aclamados de Madrid, que solo ofrecen los jueves porque tardan tres días en elaborarlo; emplean una treintena de ingredientes cuidadosamente seleccionados por Muñoz de nueve proveedores. Ahí la lista de espera se ha multiplicado. María Meño, de 60 años, cuenta a Efe que ella siempre lo había ofrecido en sus menús del día, hasta que en 2019 decidió quitarlo. Su nuevo fichaje le pidió retomarlo en la forma tradicional de tres vuelcos (sopa, verduras y carnes) y, aunque al principio tuvo opositores por la duración del pase, se ha convertido en una de sus señas de identidad.

Muñoz sigue en la búsqueda de nuevos ingredientes para ensalzarlo, como un chorizo de Navarra cuya elaboración, a base de torreznos secos e hidratados, se había perdido en el tiempo. María Meño opina que es distinto al suyo, porque ella lo cocinaba el mismo día que lo servía "y salía rico", aunque el de Muñoz le recuerda a su madre y a su pueblo, ya que tiene ingredientes que saben a ahumado, a seco y a oreado, sabores de antaño que ambos están dispuestos a reconquistar.

Angulas, trufa o erizo

Jorge Muñoz ha llevado a Picones de María productos que no eran habituales en una casa de comidas con menú del día como angulas, trufas o erizo "a cuya búsqueda le dedica todas las tardes para conseguir lo mejor", cuenta la cocinera.

"Si queremos ser un restaurante de producto tiene que venir el mejor y eso hay que pagarlo al día, porque solo así pueden vivir los pequeños productores y recolectores", dice quien señala que el comensal cada vez valora más esta calidad y honestidad en el origen de sus ingredientes. "Si algo nos ha demostrado la pandemia, es que sin los proveedores no sobreviviría nadie", razona.

Máximo 14 comensales

Es la receta del éxito de una pequeña casa de comidas que, con las restricciones por la covid, atiende a diario a un máximo de 14 comensales que han esperado meses, algo "inesperado" y "complicado de gestionar", reconocen. "Me fastidia que clientes que nos han apoyado desde el primer momento tengan que esperar ahora", admite Muñoz. "Me da un poco de pena que la gente no pueda venir, nosotros queremos pero no se puede", apostilla Meño.

Picones de María ha aparecido en las quinielas previas a la presentación de la Guía Michelin España y Portugal 2021, pero ni se sienten presionados ni parece interesarles.

"No rechazaría una estrella Michelin, pero no me preocupan las guías ni me rijo por ellas. Mi mayor obsesión es que todo el mundo coma bien, que todo salga perfecto", asevera Muñoz, a lo que, casi pisándole la frase, añade su veterana compañera: "Queremos que la gente se sienta como en su casa".