El espumoso con ADN: 23 generaciones y 600 años de historia

Salir de la carretera sinuosa y cicloturística que une Gelida y Sant Sadurní d’Anoia es entrar en un universo particular: bajamos la colina entre olivos y viñas y cruzamos los puentes que atraviesan la autopista y el ferrocarril, a modo de despedida del mundo ruidoso, veloz y motorizado, hasta las tierras de la familia Torelló, cuya presencia está documentada desde ¡1395!

El árbol genealógico, y aquí saben de plantas y ramificaciones, comienza con un tal Jaume Miquel y un contrato con el Senyor de Gelida, que le cedió propiedades a cambio de un canon. El ADN, la herencia, es estratégico en esta historia.

La finca es Can Martí y en los subterráneos de la casa 'pairal' reposan más de un millón de botellas. Existe suficiente gas carbónico en las cavas como para impulsar la vivienda al espacio. El legado de los Torelló-De la Rosa está metido en cristales. Bajo nuestros pies las burbujas bailan.

La tarde se ha despedido con rayos en el horizonte que han zurcido el cielo. A gusto bajo los soportales, estamos cenando con una lluvia intermitente, que las cepas absorben con la ansiedad del sediento. No las veo desde el porche, pero las imagino aliviadas con el goteo. La sequía nos empuja al amarillo.

La velada forma parte del Festival Gastronòmic Corpinnat, en el que las bodegas de esta asociación con altos criterios de calidad invitan a restauradores a cocinar en sus instalaciones. Rafel Muria ha trasladado su restaurante, Quatre Molins, del Priorat al Penedès, de racimo a racimo.

Es joven, su equipo es muy joven. Paco de la Rosa Torelló, jefe de la casa con su hermano Toni, la 23ª generación en Can Martí, dice: “La media del equipo de Rafel es de 24 años”.

Cocinar fuera de casa nunca es fácil y esas deslocalizaciones por un día acostumbran a saldarse con un caritativo fracaso y con una inconveniente lentitud. No es el caso.

Rafel se impone al reto y agrada y convence con el 'brioche' de 'txangurro', crema de aguacate y café; la caballa ahumada, coliflor y miel de ajo negro; el carpacho de dorada con vinagreta de lima; la anguila ahumada, tuétano, 'gomasio' de avellanas y otra vez la miel, esta, en el postre, con azafrán y una rejilla crujiente que reproduce un panal.

Los Muria son apicultores del Perelló desde hace dos siglos. Cada abeja es una industria, una máquina perfecta de transformación. Echo en falta, en esa cocina excelente y con estrella de Rafel, más territorio, más absorber el entorno y devolverlo modificado. Como la abeja.

La persona más importante de la cena es Ernestina Torelló Llopart, la madre de Paco y Toni, que conversa con los comensales. Camino de los 80 años, tiene esa elegancia que da la naturalidad. Abogada, se licenció en tiempos heroicos, y aún hoy es la primera en llegar cada mañana conduciendo su propio coche.

Ha vivido la transformación del negocio, de cómo el cava traspasó lo local y la temporalidad y el adocenamiento barato en el lineal del súper hasta ser una bebida que puede sentarse al lado del champán sin bajar la mirada.

Aprecio de manera especial el brut nature 'básico', por escribirlo de alguna manera, que llega en formato mágnum y de la añada 2015, porque es difícil que una gran producción se resuelva con una gran calidad.

Escribía al comienzo la palabra ADN y es el nombre que dan a una de las levaduras propias: poquísimos agricultores 'cosechan' las suyas. En este Universo Torelló, las uvas son propias, las levaduras son propias: un mundo singular, entonces.

“Empezamos hace una década con 12 levaduras y nos hemos quedado con dos”. Cuenta Paco que la definitiva, la madre de todos los vinos futuros, será la llamada 'ADN'. Tan simbólico como significativo.

De regreso por la carretera contoneada, ya en Gelida, un jabato y, seguramente la madre, cruzan por delante del coche.

El año pasado, en un aparcamiento de Sant Sadurní, un jabalí de grandes dimensiones. La viña es la naturaleza domesticada pero la vida, afuera, sigue siendo salvaje.

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