¿Un ceviche vegano? Sí, ¡de setas y verduras!

El restaurante The Green Spot de Grupo Tragaluz es uno de los vegetarianos más exitosos de Barcelona. No solo eso, siempre aparece en las listas de los mejores 'veggies' del mundo. Hace unos días estrenó un nuevo plato: una versión vegana muy lograda del ceviche. En este caso, sustituye el pescado por setas y verduras.

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Aquí tienes la receta para dos personas del que han bautizado como ceviche amarillo de setas y verduras.

Para la leche de tigre

Ingredientes

• 40 g de zumo de lima
• 30 g de zumo de limón
• 30 g de zumo de naranja
• 2 g de cilantro fresco
• 2 g de jengibre fresco
• ½ g de ajo
• 7 g de apio verde
• 9 g de cebolleta
• 10 g de ají amarillo entero congelado
• 2 g de salsa picante 'sriracha'
• 3 g de 'dashi' vegano
• 9 g de caldo de verduras
• ½ g de sal fina
• 9 g de azúcar blanco

Elaboración

1. Triturar muy bien todos los ingredientes con ayuda de un robot de cocina o una batidora y colar con un colador de malla fino.
2. Reservar en frío.

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Para las setas encurtidas

Ingredientes

• 35 g de vinagre de manzana
• 35 g de agua embotellada
• 1 g de sal
• 40 g de seta 'shimenji'
• 60 g de seta portobello
• 60 g de seta 'shitake'

Elaboración

1. Poner el agua, el vinagre y la sal al fuego hasta hervir.
2. Añadir las setas cortadas al gusto, marinar 2 minutos, colar y enfriar.

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Para las verduras

Ingredientes

• 40 g de salicornia
• 20 g de pimiento rojo
• 30 g de cebolla morada
• 20 g de tirabeque
• 10 g de cebolleta japonesa
• 30 g de maíz chulpe mexicano

Elaboración

1. Cortar el pimiento, la cebolla morada, el tirabeque y la cebolleta japonesa en juliana muy fina y reservar en agua con hielo hasta que se ricen (unos 20 minutos).
2. Mezclar con la salicornia.
3. Reservar en frio.

Elaboración

1. Freir en abundante aceite el maíz chulpe durante 1 minuto aproximadamente.
2. Escurrir con papel de cocina para eliminar el aceite sobrante.

Presentación

1. Mezclar la leche de tigre muy fría con las setas.
2. Añadir cilantro picado al gusto.
3. Emplatar en plato hondo.
4. Coronar con las verduras en juliana encima y el maíz chulpe crujiente a un lado.
5. Terminar con hojas de cilantro freco.