Olvidemos el ceviche: demos una oportunidad al tiradito, por Pau Arenós

Fue durante la fiesta al final de la narcótica gala de The World's 50 Best Restaurants 2023, en València. Había ganado Central, de Lima, la casa de Virgilio Martínez y Pía León y Gastón Acurio, el pope de la cocina de Perú, me dijo: “Veinte años”. Comprendí.

Gastón estaba genuinamente emocionado por dos razones: como líder político (aunque él no lo admita) se felicitaba porque, después de 20 años de grandes esfuerzos, un restaurante peruano era el primero del mundo y, además, Virgilio había sido jefe en negocios de su propiedad.

Él había aspirado en el pasado al cetro, si bien ese inventario tenía un filo de guillotina.

Se equivocaba Gastón: la cocina peruana estaba en la cima del mundo –es un país de cumbres– sin necesidad de que unos gestores británicos la aupasen con la condescendiente lista.

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El cebiche, por supuesto. Y la inversión del Gobierno, con años y años invitando a periodistas para que contaran las bondades gastro del país, innegables. Nación Ceviche.

El triunfo del cebiche es apabullante, ya como código universal: aparece en las cartas de establecimientos de cualquier clase.

Este verano, ¿qué pintaba en un chiringuito del Maresme con tanta acidez que limaba los dientes? Tampoco el de La Cevichería, en el centro comercial Glòries de Barcelona, me atrapó por la desproporción entre los cortes de corvina y la leche de tigre (me encanta ese nombre), aunque recomiendo el arroz chaufa y la causa anticuchera.

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En el pasado fui cebichero, o cevichero –admite v y b, como buen plato mutante–, pero la vulgarización ha hecho que me aleje.

¿Por qué se ha expandido? Porque ofrece frescura y salud y exotismo sin riesgo. Porque cualquiera se atreve: cuatro trozos de pescado bañados en limón/lima. Y no. Es el control del cítrico, además de la extrema calidad de la carne marina, lo que distingue la quemazón del placer aterciopelado.

En mi nómina de mejores platos del año 2023 no está el cebiche, pero sí el tiradito. El de Warike Project es supremo: el corte fino de la corvina, con leche de tigre y una salsa cremosa de cabezas de gambas (en la fotografía). Qué plato: sabroso y con la elegancia de quien no la busca. Herencia de los japoperuanos, lo ‘nikkei’, emparenta con la otra cocina seductora del mundo, la japonesa.

Derrotado el escabeche, no tengo esperanza de que la ‘esqueixada’ sobreviva al tiradito.

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