Restaurante Insolent: la invención del 'xuixo' relleno de guiso

Es una innovación en el ámbito de lo popular y con tanto sentido que es sorprendente que no haya sido sellada antes: el 'xuixo' relleno con un estofado, que es o debería ser la especialidad de Insolent.

En enero, El Celler de Can Roca plantó ante el cliente estupefacto un 'xuixo' colmado de jabalí y han repetido la hazaña con un pato guisado. Si no hay noticia contraria, pioneros.

En Insolent, el por qué del 'xuixo' se comprenderá de inmediato: es la alianza de dos personas de sala, Javier Custodio y Pedro Huerta, y dos personas de cocina, Miquel Garcia y Julià Castelló. Atención al apellido 'xuixaire' del último: Julià es hijo de Can Castelló, el lugar de referencia del 'xuixo' de Girona.

Miquel y Julià son discípulos de Paco Pérez, colegas de fuegos y sartenes en Tast, el restaurante de Pep Guardiola en Manchester, y, por amistosos vericuetos, conocieron a Javier y Pedro.

Han encontrado acomodo en los bajos de un hotel en la plaza del Sol, y de ahí que Insolent contenga en el nombre la soleada referencia, además del descaro inherente a la juventud. «Somos inquietos», dicen, «tenemos entre 27 y 29 años» y el adjetivo 'insolent' se refiere a «un acto de rebeldía».

Profesionales con conocimiento y gracia y destellos como la ensalada con espaguetis de aguacate, ajoblanco de chufa y vinagreta de cerezas, que anuncia que, cuando se asienten, dispararán una cocina con altura y personalidad.

Javier se ocupa de los vinos («que transmitan la tierra») y propone tres, con carácter y sentido: el xarel·lo Gris 2021, de Anima Mundi; el brisat Materia Prima 2022, de Parès Baltà, y la garnacha Soletern 2022, de Castelló Murphy, elaborado por parientes lejanos de Julià. Sol-etern, In-sol-lent.

Tostada ('sablé') con mantequilla ahumada en la casa y anchoa de Santoña: buena. El trío pan/salazón/mantequilla es tendencia.

Una 'esqueixada' de lubina en lugar del previsible cebiche, aunque sí están los aliños cebicheros de otra manera, con una emulsión de maíz fermentado, agua de tomate y ají limo. 'Esqueixen' el pescado y se adhieren a lo local con el lenguaje y la acción. Me interesa el viaje de vuelta a lo propio.

Los chefs jóvenes no temen a la mantequilla: 'beurre blanc' para las vieiras (altas de sal), mayonesa ahumada y huevas de salmón. 

Buenos manejos de ingredientes consolidados en las cocinas, como las mollejas, con una 'demi-glace' y puré de apionabo.

Entre las vieiras y las mollejas, un arroz, variedad Dinamita, de Molino Roca, con una base de sepia y cebolla, láminas de 'ou de reig' y una señora gamba. Cada semana cambian la sugerencia arrocera, así que hoy será otra.

De postre, reversión de la merienda: helado de pan y reproducción de una plancha de chocolate. 

Aunque despachan también un 'xuixo' dulce con crema de canela y cardamomo, regreso al principio, al apartado 'Amb els dits', con dos mini torpedos.

Uno, que me gusta, lleva pesto de cacahuete, mascarpone e higos y con un punto de mayonesa de higo, si bien el segundo me entusiasma y tiene que ser el fundador del nuevo culto: estofado de 'coll de xai' y con mayonesa de 'ras el hanut'.

Sin azúcar, por supuesto, crujientes y terminados a la brasa. Intrigado, pregunto a Julià porqué, en los últimos meses, he encontrado 'xuixos' rematados sobre ascuas: «Porque así los regeneran cuando son de quinta gama».

Su padre, con el mismo nombre, los elabora, los rellena de crema, los fríe y los congela, los compran los restaurantes y los regresan a la vida sobre el fuego.

En Insolent, mandan el estofado a Can Castelló y, de allí, los devuelven metidos en la masa.

Creo que tienen que ir a fondo con el invento y Miquel responde al desafío con la idea de un Wellington. Un Xuixellington, pues.

La era del 'xuixo' ha comenzado.

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