Miramar: tramontana

La cocina de Paco Pérez (1962) no cabe en esta crónica desorejada. Es demasiado grande. ¿Qué destacar? La fastuosidad del producto, berberecho, erizo, rodaballo, 'espardenya', bogavante, ese marchar del ecosistema marino por las manos de un chef de lo natural que también guarda en la santabárbara lo artificial, emulsionantes y texturizantes.

¿A qué dar trascendencia? A los platos tecnoemocionales, el paisajístico y submarino 'Navajas en el mar', que reproduce el entorno del bivalvo, algas y honduras de arena.

A las preparaciones tradicionales, como las 'espardenyes' (perfectísima cocción) con habas. A las recetas populares revisadas, como los calamares a la romana o las anchoas, con tiras de pimiento escalibado y endurecido con xantana. A la cocina académica actualizada, las comenillas con fuagrás cubiertas con polvo helado que mientras se derrite va transformándose en salsa.

¿Con qué ser fogosos? Con las tapas,  inteligentes y divertidas, un rondo, un tuya-mía, una entrada para la final de la Champions: buñuelo de berenjena con romesco, pétalos de remolacha con lichi, bocadillito de alga y atún, nuez con roquefort, crunch de remolacha, anchoa y yogur.

¿O habría que enfatizar el Mediterráneo, que acompaña al comensal durante el festín, cinemascope al otro lado de la cristalera? La playa de Llançà. Mira-el-mar. Sí, el mar. Es la historia de Paco Pérez. El Mediterráneo al romper contra el Cap de Creus, deshaciéndose. Una violencia blanca y espumosa.

¿O la tramontana, que peina y condiciona la mente y la actividad, por supuesto la cocina, de los 'empordanesos'? El día de la visita bufaba un viento alborotador de flequillos (tener aquí una peluquería es un gran negocio), que descrito por Montse Serra, la jefa de Miramar, parecía el aliento de un niño.

“Cuando sopla de verdad no puedes ni abrir la puerta del coche”. Así pues, cocina atramontanada. Le recuerdo a Montse - extasiado con el tártar de cigalas y el posterior canelón del mismo bicho-- que Gabriel García Márquez huyó de Cadaqués para no colgarse de una viga tras muchos días de tramontana, contado como una ficción en 'Doce cuentos peregrinos'.

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Debería de regresar el escritor para probar los macarrones a la carbonara, en la carta desde hace un mes y que es ya Plato del 2009. Realismo pasado por la ciencia-ficción de la nueva cocina. “Hacemos un caldo de gallina, añadimos un texturizante y gracias a eso conseguimos unos rulos que rellenamos con una emulsión de parmesano...”.

Paco sigue contando el desarrollo, donde sobresale el helado de beicon, tan bulliniano. García Márquez tendría que volver solo por eso, aunque le costase la vida.