Bar Echegaray: cazuela de rabo y huevo frito para el barrio

Si preguntas a Beltrán Sastre cuál es el estilo del bar Echegaray, responde: «Fer barri». No esto ni aquello: 'Fer barri'. Acepto la idea porque, a diario, Beltrán coge el carrito, sí, el carrito de la compra, y se dirige al Mercat del Poblenou, donde se abastece de la mayoría de ingredientes. Después, escribe en una pizarra, con la fecha del día, de qué género dispone: es la carta.

Me pasa lista: los pescados de este, las carnes de aquel... De acuerdo, trabaja para el barrio, recibe a los clientes del barrio. Y eso tiene recompensa: el Ayuntamiento les ha reconocido la labor con un premio. 

Echegaray no es el apellido de ningún familiar suyo, ni de la socia y pareja, Erola Vila, de Taradell, ni del cocinero, Jean Bosco, brasileño. «Soy de un pueblo de Segovia, Cuéllar, y para nosotros, la palabra 'echegaray' se refiere a tomar el vermut, y esa era nuestra idea inicial: un sitio de vermut», cuenta Beltrán. La cosa se ha ido complicando y el servicio es de restaurante, con platillos apetitosos.

Del día, sugiere las gambitas. Prefiero la cocina-cocina, el chupchup, el guiso, aunque aprecio que los crustáceos tengan apellido: 'Gamba blanca de la Barceloneta saltejada'. Barcelona tiene mar y parece que los cocineros vivan de culo a las aguas. ¿Cuántas veces se señala la procedencia, el valor del ecosistema? ¡Gamba de la Barceloneta, gamba de Barcelona!

Beltrán recomienda vivamente las bravas, enseña de la casa, y aunque me estoy desbravando, cansado de la combinación omnipresente, acepto: son de berenjena, con dos salsas, una de tomate picante y la otra, una 'ajonesa' («ajo, leche, vinagre, sal y aceite de girasol»). Rebozadas, fritas y desengrasadas: ricas.

Vayamos a por los platos sustanciosos: las cocochas de bacalao al pilpil, con un punto de vino blanco, carnosas, jugosas, salsa aterciopelada, también recurrentes en la pizarra cambiante; los calamares con butifarra, napados con cebolla, guisados y con un toque de fino al acabar, y qué bien; y, oh, el plato, el rabo de vacuno guisado y deshilachado, con alcachofa confitada en la base y, encima, un huevo frito. La vida con huevo frito es mucho mejor.

Mientras Beltrán rompe la yema y mezcla el conjunto, explica que lo va a sacar porque acabó el tiempo de la alcachofa –ya algo fibrosa– y estoy de acuerdo, pero pido una amnistía para el dúo rabo-huevo porque uno necesita al otro. ¡Que no salga de la pizarra! Rebaño la cazuela con el pan del horno Furnos, vecinos, puerta con puerta.

A vigilar algún punto de sal y complacido con el uso de la pimienta negra. Sigo en defensa de la servilleta de tela.

Los tres currantes se conocieron en la escuela de hostelería (¡que está en el barrio!) y aunque ahora cocina Jean, también lo hace Beltrán y lo hizo Erola, que en breve dejará el bar para profundizar en la enología. El espacio condiciona la bodega, corta: le doy al blanco Vividors del Vi 2021 y al tinto Som Raïm 2021.

Final complaciente con un triángulo de tarta 'tatin' clásica, con manzanas jugosas, bien azucaradas y un hojaldre que no agobia. Beltrán se apresura a decir: «¡El hojaldre no lo hacemos nosotros!». Hombre, ya lo suponía. Es un negocio con limitaciones, lo que no impide que lo que sale de la minúscula cocina esté resuelto con salero y sentido.

Los padres de Beltrán tuvieron un bar, él quería ser maestro de música, fue a Londres, fue friegaplatos, barman, camarero, llegó a Barcelona, estudió el oficio, fue segundo maître en Els Pescadors, también en el barrio, como en el barrio están Can Culleres y L’Artesana, otros comedores con el impulso de la nueva generación.

Poblenou, como se nombró antes, es el barrio. Y aquí están pasando cosas.

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