Restaurante Banquet: el arroz a la milanesa resucita

Antes de ir a un restaurante tengo la costumbre de consultar la carta, si es posible porque muchas web son pozos negros y engullidores. De manera que cuando entré en Banquet, el retorno de Sergi de Meià a Barcelona después de la abrupta salida de hace un año, tenía claros tres platos: los caracoles, el conejo y el arroz a la milanesa.

Los dos primeros porque son difíciles de encontrar en la capital, puede que por su escaso glamur cromático respecto de tanta comida 'pokerizada' y, el segundo, por su inexistencia. Solo conozco un lugar donde resiste: Envalira.

En la carta de Banquet aparece como arroz de salchicha, azafrán y queso de leche cruda de oveja: error. Arroz a la milanesa: porque así lo identifica también Sergi cuando conversamos.

En 'Historia de la gastronomía' (1988), Néstor Luján sostiene que llegó con los cocineros italianos en el XIX y que el genio local lo adaptó. En el 'Llibre de la cuina catalana' (1928), Ferran Agulló lo subtitula 'Fórmula catalana' y mezcla jamón (mejor de York), tomate, espalda, rustido de carne, guisante y queso, que gratina. Y concluye: «En cap restaurante de Milà he menjat aquest arròs; només a Catalunya».

¡Por qué el original es mucho más sencillo! En 'La scienza incucina e l’arte di mangiarbene' (1891), de Pellegrino Artusi, hay tres versiones: la primera, solo con mantequilla, cebolla, caldo, azafrán y parmesano, un 'risotto'. El de Sergi se parece más a ese, simple, bueno, alguna hortaliza, según la receta de Giuseppe/Josep Rondissoni (1890-1968). Variedad bahía de L’Estany de Pals y el lácteo, de la quesería Tòrrec.

«Aquí hacemos cocina catalana tradicional, sin artificios», vale, de acuerdo, aunque reprocho la ensalada de burrata con pesto, que él chef justifica por la turistificación del entorno. Énfasis en la barcelonidad, con la bomba –con butifarra en el corazón– al frente.

Propongo la zarzuela y, para los postres, la sara y el massini, de confusa y poco documentada implantación local. Me sugiere probar el Postre de Músic 2.0, «un resumen de todos los postres», que también lleva crema catalana, y es muy bueno.

La proximidad también es eso, no solo el ingrediente, sino 'a la manera de'. En el Windsor, David Rodríguez ha plantado un menú a la barcelonesa.

Banquet tiene aires de casa clásica, con una emblemática marquesina con cristales ámbar. Estuvo aquí el Sagarra, el edificio fue demolido y ha nacido este lugar ambicioso. Sergi cita como persona imprescindible a Xavier Torrents, de Innova Projectes.

«Hemos ajustado los precios para que venga el cliente del país», explica el chef. En la cocina lo acompañan Pau Olivés, con años a su lado, y Àlex Clotas, hasta hace poco en Casa Guinart, con un reseñable 'pâté en croûte'. Aquí también tienen ese rectángulo, pero según la receta de Sergi, con pato. Serán Pau y Álex quienes defenderán, día a día el fuerte, junto a Itatiane Leal, al frente del servicio.

Los caracoles, del Bages, están bien cocinados, con abundante pimienta y, para mojar, 'allioli' –'semper fidelis'– y tomate escalivado.

Catalunya es arroz y es pasta, así que hay estómago para los fideos a la cazuela, con costilla. Al lado, un recipiente con queso. «Para que el que quiera, lo añada. Mi bisabuelo era tratante de vacas y en casa siempre hemos añadido queso a la pasta». Una curiosidad familiar trasladada a lo público: y, sí, funciona.

Termino con el conejo, y una copa de Siuralta Rouge 2020, y es la empurdanesa, con chocolate, ese atrevimiento que da personalidad.

Con el mamífero saltarín recupera la figura de RamonCabau y el restaurante Agut d’Ayinyó y 'La teca' (1924) de Ignasi Domènech.

Dice Sergi una frase: al final, lo exótico será lo nuestro. Y es verdad. Qué raro es lo cotidiano.

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