Historia de un bocado universal

La croqueta con corona y su abuela, la bomba de la Barceloneta

  • Fue necesaria la aparición de la bechamel, en el siglo XVIII, para que se completara el hechizo y la proteína tuviera cojín y afabilidad

La croqueta de chipirones de Rauxa, en Sabadell.

La croqueta de chipirones de Rauxa, en Sabadell. / Pau Arenós

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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La croqueta es uno de los grandes inventos de la humanidad, derrotando a la 'batamanta', sin autoría definida y con las regalías perdidas. Se anticipó a la comida del futuro y a la dieta del astronauta: en un solo bocado está la ración al completo. No existe mayor ejercicio de concentración y resumen.

Se pensó que en este presente camino del apocalipsis nos alimentaríamos de pastillas, si bien los futurólogos calcularon mal el tamaño. ¿Acaso la croqueta no es una gragea XL?

Se dice a menudo que todo es 'croqueteable' y esa afirmación es un desprecio y una provocación porque abre el camino al cubo de la basura. No todo es 'croqueteable' de la misma manera que todos los bebés no son guapos ni los jerseys de ganchillo hechos en casa quedan bien.

Ese moldeado, rebozado y frito, que es recomendable comer en dos bocados, a menos que se esté en un concurso de tragones, requiere de paciencia, habilidad y sentido común.

La croqueta de cogote de merluza de Aleia, en Barcelona.

/ Pau Arenós

Anegadas en bechamel, a menudo es difícil distinguir las básicas, la de pollo de la de cocido, porque lo que se encuentra en el interior es un mejunje acunado por la leche. El caos es tan grande que las banderitas han venido es su auxilio. ¿Y qué quiero decir con eso? Que desde hace un tiempo, se sirven cubiertas con lo que las define: el caso más claro, la de jamón, con loncha encima

Eso da pie a tres reflexiones: se busca la estética del 'nigiri', se quiere aumentar el precio del bocado con un extra o el cocinero no se fía de lo que hay dentro y necesita de un refuerzo. La podríamos llamar la croqueta con chepa o joroba, con manta, con tapete, con sombrerito, con gorra; en fin, que va abrigada.

En paralelo al descrito fenómeno bajo techo, las que llevan unos puntos de salsa encima; y lo remarco porque en poco más de una semana las comí con señal en tres restaurantes: cogote de merluza y emulsión de pilpil (Aleia), chipirones y mayonesa con tinta (Rauxa), alitas de pollo y 'allioli' de ajos confitados y limón rallado (Allium).

Lo prefiero a la capa o manto porque su aporte quiere completar y no sustituir. En el restaurante Deliri, la de pollo aparece con abundante salsa debajo –de huevo y chipotle–, que es el ejercicio contrario al anterior, lo que abre un nuevo camino en el mundo de la alfombra.

La croqueta de pollo de Allium, en Mataró.

/ Pau Arenós

La abuela de las coronadas es la bomba de la Barceloneta, creada en 1955 en La Cova Fumada, que ha sido más copiada que un reloj bueno y que conecta con la croqueta primigenia, hecha con patata. Atención a la bomba de cocido de la Taberna Noroeste y a la empanada esférica de Besta, con bonito, y también a su croqueta de 'choupa' con un montículo de ese mismo pariente del calamar.  

La bomba de la Cova Fumada junto a un plato de garbanzos y calamar.

/ Ricard Cugat

El origen de la palabra es el verbo francés 'croquer', crujiente, aunque cada vez lo son menos, muchas blandurrias y desmayadas, aunque el 'panko', el rebozado japonés, ha restituido el crepitar.

Consulto la voz 'crocante' en el diccionario etimológico de Joan Corominas: “1884. Del fr. 'croquant' íd., deriv. de 'croquer', ‘comer algo que cruje’, voz de origen onomatopéyico. Del mismo verbo deriva el fr. 'croquette', de donde cast. croqueta, 1884”.

Es decir que aunque nos parezca antiguo, su nombramiento es reciente. Fue necesaria la aparición de la bechamel, en el siglo XVIII, para que se completara el hechizo y la proteína tuviera cojín y afabilidad. El éxito planetario es innegable, con singularidades locales con gran potencia gustativa: 'kibbe', 'korokke', 'arancini'

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