Historia de un bocado universal
La croqueta con corona y su abuela, la bomba de la Barceloneta
Fue necesaria la aparición de la bechamel, en el siglo XVIII, para que se completara el hechizo y la proteína tuviera cojín y afabilidad
Pau Arenós
Coordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con una quincena de libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona'. Entre las últimas publicaciones, 'Nadar con atunes y otras aventuras gastronómicas que no siempre salen bien' y 'San Elvis, ruega por nosotros. Crónicas de un tiempo irreverente'
La croqueta es uno de los grandes inventos de la humanidad, derrotando a la 'batamanta', sin autoría definida y con las regalías perdidas. Se anticipó a la comida del futuro y a la dieta del astronauta: en un solo bocado está la ración al completo. No existe mayor ejercicio de concentración y resumen.
Se pensó que en este presente camino del apocalipsis nos alimentaríamos de pastillas, si bien los futurólogos calcularon mal el tamaño. ¿Acaso la croqueta no es una gragea XL?
Se dice a menudo que todo es 'croqueteable' y esa afirmación es un desprecio y una provocación porque abre el camino al cubo de la basura. No todo es 'croqueteable' de la misma manera que todos los bebés no son guapos ni los jerseys de ganchillo hechos en casa quedan bien.
Ese moldeado, rebozado y frito, que es recomendable comer en dos bocados, a menos que se esté en un concurso de tragones, requiere de paciencia, habilidad y sentido común.
Anegadas en bechamel, a menudo es difícil distinguir las básicas, la de pollo de la de cocido, porque lo que se encuentra en el interior es un mejunje acunado por la leche. El caos es tan grande que las banderitas han venido es su auxilio. ¿Y qué quiero decir con eso? Que desde hace un tiempo, se sirven cubiertas con lo que las define: el caso más claro, la de jamón, con loncha encima
Eso da pie a tres reflexiones: se busca la estética del 'nigiri', se quiere aumentar el precio del bocado con un extra o el cocinero no se fía de lo que hay dentro y necesita de un refuerzo. La podríamos llamar la croqueta con chepa o joroba, con manta, con tapete, con sombrerito, con gorra; en fin, que va abrigada.
En paralelo al descrito fenómeno bajo techo, las que llevan unos puntos de salsa encima; y lo remarco porque en poco más de una semana las comí con señal en tres restaurantes: cogote de merluza y emulsión de pilpil (Aleia), chipirones y mayonesa con tinta (Rauxa), alitas de pollo y 'allioli' de ajos confitados y limón rallado (Allium).
Lo prefiero a la capa o manto porque su aporte quiere completar y no sustituir. En el restaurante Deliri, la de pollo aparece con abundante salsa debajo –de huevo y chipotle–, que es el ejercicio contrario al anterior, lo que abre un nuevo camino en el mundo de la alfombra.
La abuela de las coronadas es la bomba de la Barceloneta, creada en 1955 en La Cova Fumada, que ha sido más copiada que un reloj bueno y que conecta con la croqueta primigenia, hecha con patata. Atención a la bomba de cocido de la Taberna Noroeste y a la empanada esférica de Besta, con bonito, y también a su croqueta de 'choupa' con un montículo de ese mismo pariente del calamar.
El origen de la palabra es el verbo francés 'croquer', crujiente, aunque cada vez lo son menos, muchas blandurrias y desmayadas, aunque el 'panko', el rebozado japonés, ha restituido el crepitar.
Consulto la voz 'crocante' en el diccionario etimológico de Joan Corominas: “1884. Del fr. 'croquant' íd., deriv. de 'croquer', ‘comer algo que cruje’, voz de origen onomatopéyico. Del mismo verbo deriva el fr. 'croquette', de donde cast. croqueta, 1884”.
Es decir que aunque nos parezca antiguo, su nombramiento es reciente. Fue necesaria la aparición de la bechamel, en el siglo XVIII, para que se completara el hechizo y la proteína tuviera cojín y afabilidad. El éxito planetario es innegable, con singularidades locales con gran potencia gustativa: 'kibbe', 'korokke', 'arancini'…
¿Por qué gusta? Porque el trabajo de masticar ya lo han hecho otros: la parte más cara de esta caja con sorpresa es la mano de obra.
No necesita de cubiertos ni esfuerzo, ideal para vagos y para dientes viejos y de leche. La comida perfecta para un consumo sin atención atrapados por las pantallas.
Suscríbete para seguir leyendo
- Muere Itxaso Mardones, reportera de Gloria Serra en 'Equipo de investigación', a los 45 años
- Hacienda te devuelve 300 euros si tienes un hijo menor de 25 años y 900 si tienes dos: así tienes que ponerlo en la declaración de la renta
- ¿Llamadas que cuelgan? Así son las robollamadas, la nueva táctica de spam telefónico
- Adiós a los cajones de la cocina: la solución con perchas que puedes colocar en cualquier parte
- Sánchez se plantea renunciar y convocar elecciones tras la investigación a su esposa
- La querella del novio de Ayuso se admitirá a trámite pese a la campaña del fiscal para que sea rechazada
- El CIS publica una encuesta sobre las elecciones en Catalunya a pocas horas del comienzo de la campaña
- Pedro Sánchez se plantea renunciar como presidente del Gobierno tras la investigación a su mujer