Cierra Abou Khalil, renace Al Jaima

Después de 37 años, el primer restaurante libanés de Barcelona, Abou Khalil, en la calle de Santaló, disipó el humo y apagó la parrilla y las pipas de agua. Fue en diciembre del 2020 y la esquela nunca se escribió. Prefirieron el silencio y trasladar el alma a unos kilómetros, a la calle de València y bajo el cielo de una carpa: Al Jaima, rebautizado como Al Jaima de Abou Khalil.

En lugar de ceder al desánimo, Miguel Katib, el decano de los cocineros libaneses de la ciudad y barcelonés desde 1978, aprovechó para deshacerse de lo superfluo de Al Jaima: eliminó dorados, cacharros, alcatifas y sillas pesadas hasta renovar completamente la sala en busca de un público joven al que no ciega el destello del cobre.

Adobo: guisos que manchan el mantel

La reforma pasa por las tapas y algunos pequeños bocadillos, como la mini 'burger' libanesa, en consenso con sus hijos, Álex y Marta.

Dentro de un pan de pita, ternera y cebolla caramelizada, un azúcar que deberían reducir para que triunfe la carne.

¿La segunda generación, ya nacida en Barcelona, dará continuidad al negocio?

Algunos clientes, complacidos con la renovación, le comunican a Miguel que la comida es diferente, ¡mejor!, afirman, en un espejismo culinario que confunde continente y contenido: «¡Es exactamente la misma de toda la vida! ¡Sigo haciendo el mejor 'hummus del mundo'!».

Alguien escribió que era el rey de la preparación leguminosa –que en ciertos restaurantes es tan seca que serviría para asfaltar– y la hipérbole empalma con la broma.

En lugar de sacar la alfombra de color siena como solista, Miguel me la ofrece como 'kawarma', con piñones y dados salteados de cordero. Garbanzos en remojo, hervidos al día siguiente, pasados por la nevera, mezclados con pasta de sésamo, sal, limón y un poco de aceite de girasol. ¡Y dos cubitos! «Para preservar el color», dice, según le aconsejó la madre, Míriam. Míriam, el recuerdo, es primordial: tiene un apartado en la carta.

Es de Míriam el 'ouzi': pierna y cuello de cordero horneados a 120º durante horas con cebolla, laurel, cardamomo, ajo y siete especias trituradas (pimienta negra y de Jamaica, comino, canela, nuez moscada, clavo y pimentón), deshilachados y colocados sobre una cama de arroz y cubiertos con almendras y anacardos tostados. «Se sirve en ceremonias de boda y en entierros». 

Bandejas con las que se celebra una unión y una desaparición, el mismo plato para decir hola y adiós, para despedir a Abou Khalil y recibir a Al Jaima. Prefiero comerlo como si estuviera en una boda, y pensar en bienvenidas: excelente.

Vino libanés, Château Ksara Reserve du Convent 2017, para poner a rodar las frituras, el falafel y el 'kibbi'. El falafel es otro de esos básicos maltratados: aquí, del día, recién hecho, crujiente, fetiche también de Miguel. Como el pan de pita, elaborado por ellos. Una habilidad manual que debería ser corriente resulta excepcional: muchos negocios recurren a lo industrial, al empaquetado con aditivos.

En el 'kibbi', de nuevo la memoria de Míriam: en el exterior, ternera, trigo, cebolla y especias; en el relleno, cordero, piñones, pimienta y zumo de granada. Una croqueta que contiene otra, una historia que contiene otra: Álex la presentó para participar en el programa 'Masterchef', del Beirut de la abuela a la Barcelona del padre, y la suya.

Berenjena pasada por la parrilla de piedra volcánica y mezclada con 'tahina', limón y sal: otra crema indispensable en la mesa libanesa junto al 'hummus'.

Y una musaka con berenjena, pimiento rojo, cebolla, ajo, zumo de granada y garbanzos, en esa exaltación de la huerta que nos redime por pecar con la chicha.

'Knafe' de postre, queso fresco cubierto con fideos, menos dulce de lo que se podría sospechar en esa tradición de llegar al final de la comida con un empalagoso empujón.

La nostalgia es una losa, y Al Jaima, una vela ligera. Somos más de bodas que de funerales.