Allium: 'pithivier' de pichón, cebolla 'coulant' y menú de 15 €

Lo inesperado me atrae, y la sorpresa, y la descontextualización.

Entro en Allium, en Mataró, con la seguridad de que comeré bien, porque he seguido el camino de Luca Marongiu desde Els Garrofers y después en Zero Patatero, ambos en compañía de Gonzalo Rivière, ya ex socio e instalado en La Bendita. 

Vermut, anchoas y (buen) 'sushi' en el bar de toda la vida

Ha sucedido lo calculado, con el añadido de lo imprevisto.

Cuando Luca ha cantado los platos del día se me han puesto las orejas de Dumbo: «'Pithivier' de pichón». A ver, dilo otra vez: «'Pithivier' de pichón con trompetas de la muerte. El hojaldre lo hemos hecho aquí».

Entendámonos: la cúpula hojaldrada es una especialidad de alta escuela y si bien da la impresión de que esa arquitectura ha regresado con aires de conquista solo es una ilusión. Es posible encontrarla en pocos sitios y Allium no estaba en la lista.

Y puestos a ser tiquismiquis: ¿cuántos de los que tiran de hojaldre se lían con la manufactura? 

Aunque es el último plato salado –antes del flan con nata montada a mano– lo cuento el primero.

«Me lleva tres días hacerlo», no está en carta ni es posible asegurar cuándo regresará, así que lo mejor es preguntar al hacer la reserva.

Lo aprendió en Londres hará una quincena de años; aquel, de setas y queso, y este, relleno de hígados de pichón y pollo, 'rillette' de cerdo, pechuga y tupinambo y, fuera de la bóveda, el guiso del muslo con las setas.

Rico de esa manera con la que el hombre lobo celebra la luna llena. El hojaldre mojado en la salsa es aplaudir a Wagner. Vale, no se me ocurren más exageraciones.

Ciertamente, la cúpula no es la de Brunelleschi, con un acabado perfecto, pero es suficiente para su función protectora. 

¿Por qué un 'pithivier' en una carta que (también) tiene croquetas y bravas y un menú entre semana de 15 euros? «Porque tenía buenos pichones, hice un arroz y pensé: ‘¿Qué más?’. No queremos asustar a nadie. Ofrecemos confort pero también alternativas: ‘¿Por qué no pruebas esto que no conoces? ¿O este vino?’».

Luca me da la entrada para referirme al vino, en manos de Giovanna Trujillo, que completa el micro equipo de Allium con el cocinero Gonzalo Aracil. Carta con botellas que se apartan de la monotonía, como L’Últim, un syrah de Côte du Roussillon.

En este desorden a propósito hay otro 'hit': la cebolla con corazón cremoso, que Luca llaman 'coulant' en referencia al postre de Michel Bras, pero que nada tiene que ver con aquel.

Basado en una sopa de cebolla (entra con el número uno en mi lista de cremas/caldos cebolleros), utiliza en su totalidad el bulbo (con las partes que habitualmente se desechan), que mezcla con espuma de queso Floc, huevo de Orrius pochado y jugo de carne. Es ese modo de trabajar los productos humildes que llena de consuelo.

Voy a sacar la metralleta narrativa, ratatatá, porque temo llegar al final del la crónica sin haber vaciado todo el buche: los cortes de albacora (algo menos de soja para evitar el ennegrecimiento) con manzana y limón encurtido, la croqueta de alitas en recuerdo de un pollo a l’ast, el buñuelo de queso, la coliflor crujiente con praliné de almedras (bravo), el arroz seco de merluza y sepia (tal como lo hacían en Els Garrofers), los ñoquis de tupinambo fritos con mollejas glaseadas ('bravissimo') y la costilla de cerdo deshuesada, chirivías y salsa barbacoa de la casa.

De la lista de complicidades y reconocimientos, Luca extrae los nombres de Carles, Marc, Marta, Jaume o Mercè: son los proveedores. «Los platos tienen detrás historias y personas», la excelencia «son las personas», insiste.

La excelencia son las personas, repito, que es la primera de las materias primas.  

Suscríbete para seguir leyendo