Besta: 2 cocineros, 2 mares, 1 cocina bestia

Besta es, en tercera acepción, caballo en gallego, palabra importante para el cocinero Manu Núñez, que se crio en una casa con crines. Besta también es bestia, también es salvaje, con lo que está de acuerdo su socio, Carles Ramon, cuya cresta es una firma.

Conocí el talento de ambos por separado: de Manu, en Arume, y de Carles, en La Bellvitja. En aquellas crónicas dejé claro que estaba ante cocineros con entidad y que debían soltar monturas para cabalgar a pelo. 

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Besta es eso: viento y libertad y relinchos, y la sal de dos mares, el Mediterráneo y el Atlántico.

«De 12 platos, queremos cambiar unos cinco cada semana», dice Carles.

«Trabajamos con dos calendarios: el gallego y el de aquí», dice Manu.

De Galicia, los mariscos de concha. De la lonja de Barcelona, los pescados. Productos que entran y salen, platos que entran y salen. El movimiento. El oleaje.

Cuando me senté en Besta solo llevaban dos semanas de acción y, a pesar de la breve carrera, comí con fondo. Estamos en el primer trimestre del año y escribo que será una de las grandes aperturas del 2021 en Barcelona: a la espera de la vacuna, me inoculo optimismo.

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Tras instalarme en una mesita alta de la entrada, a una altura de jinete, Marta Morales, 'bartender' y pareja de Manu, me tentó con una ginebra que La Destilateca elabora para ellos: «Con ostra y lechuga de mar».

Muy buena pócima, preludio de la carta de botellas navegables (algo corta) que trajo Olivier Herbelin, el jefe de sala: en un lado, los vinos atlánticos; en el otro, los mediterráneos. Copa de un espumoso de albariño, Gorgola 2016 (mi primero encuentro con la burbuja 'galega') y otra de un xarel.lo del Empordà, Heusss Blanc 2019, que me llenó la boca de buen tiempo.

El caldo de bonito fue una bienvenida con humo.

La mantequilla fermentada y el pan de Carral me podrían tener entretenido hasta el fin del mundo. 

Manu y Carles son incondicionales de la acidez, esa espuela, y la fijan con fermentados, con encurtidos, con cítricos.

Comencé al paso con el 'longueiron' y el 'carneiro'.

El 'longueiron' (más alargado que la navaja) con emulsión de alga 'codium' y el 'carneiro' (escupiña gallega) con jugo de piparra: 'ssssh', qué chispazo.

Al trote con la croqueta y la empanada.

La croqueta encerraba un guiso de 'choupa' (parecido al calamar) y, sobre ella, un montículo soasado del cefalópodo: despaché en dos bocados esa idea con gran contenido.

Algo similar sucedió con la empanada, que rompía la geometría: era esférica, hecha con maíz y rellena de bonito curado, y la liquidabas con dos golpes. La Tierra no es plana y la empanada es un globo. ¡Son unas 'bestas'!

Al galope con la col, el besugo y la 'filloa'.

Buenísima col de 'paperina' (alto, vegetarianos: confitada en grasa de pato) pasada por la brasa, bearnesa con vinagre de ribeiro y 'kimchi' (lo contaron así, aunque habría que quedarse con la idea del picante/fermentado y buscar una palabra coherente con el discurso).

Cortes de besugo curado y solpleteado (qué buen punto), zanahoria y jugo de agrio de col (el mismo 'kimchi': pues sí, ya tenían la expresión).

Jabalí –curado y en 'civet'– y encurtidos sobre una 'filloa' de algas: este plato, ¡este plato! (perdón por el grito), es Besta, es Galicia, es Catalunya, es el monte y es el mar y es levantar el hocico de gusto.

De postre, partiendo de la uva mencía, una aproximación: sorbete de vino tinto y frutos rojos, espuma de remolacha y bizcocho de cerveza negra.

En el 106 de la calle Aribau estuvo el Bistrot 106, estrella de la Barcelona olímpica, Ovic, Bistronou y Sergi de Meià, si no me dejo algún inquilino.

Manu y Carles han llegado: que los cascos resuenen durante mucho tiempo en este suelo.