Arume: ¿a qué te atreves, 'top chef'?

Al probar las almejas galaicothai comprendí Arume: sensibilidad gallega complementada con la visión del trotamundos (o del inmigrante). El sincretismo gastro debería expresarse en Galicia con plenitud. Durante décadas, el país se expandió fuera de sus fronteras. Mucha gente en marcha, y muy lejos.

Manu Núñez me explicó al final de la comida que los moluscos aún no estaban en la carta, así que lo apremié a que lo hiciera. Estaba ricos y tenían sentido: la salsa roja y picante, el aceite de laurel, el alga codium liofilizada. Las almejas, grandes y en su punto. «Producto en un 90% gallego, técnicas actuales y sabores del mundo», concluía Manu.

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El cocinero no sabía cuántos clientes nuevos había aportado su reciente paso por el programa 'Top chef' porque Arume era un éxito y ya llenaba antes de que Manu se tostara en la parrilla televisiva. De lo que estaba seguro era de que la experiencia abría puertas hasta entonces encerrojadas y la posibilidad de otros caminos. Yo había metido el tenedor en los platos de un cocinero con fuste y sospechaba que en este restaurante ravalero solo mostraba una parte de su conocimiento.

Antes de entrar, Arume ya me pareció un lugar afín: estaba en los bajos de la vivienda en la que nació Manuel Vázquez Montalbán, hijo de gallego y creador de un detective a la gallega.

En el abigarrado comedor, la representación de la ropa tendida en una pared, tan característica del barrio. Desde la mesa, veía un balcón enfajado con camisas y pantalones puestos a secar. El afuera y el adentro se correspondían. Las estrechas calles del Raval apenas dejan pasar la luz y el restaurante se resignaba a la penumbra en pleno día.

Elegí una mencía, Algueira 2015, para que colaborase en la singladura. El ceviche de corvina llevaba leche de almendra y sandía, inesperado golpe refrescante. El tataki de caballa, con cremoso de San Simón y verduras con jengibre, era de una sencillez formidable y recordaba, en sabor y composición, al de la taberna Teòric (aunque el de Arume era más complejo).

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Abomino de las vieiras, pero esta de Cambados estaba de rechupete, con crema de maíz y el coral en tempura (una corteza de cerdo le iría de maravilla). El siguiente pase fue el más flojo: merluza de Celeiro. Pescado con un buen punto, aunque con unas avellanas poco integradas, falto de ajada y con un gusto extraño en el puré de chirivía. La comida recuperó músculo con la carrillera ibérica con puré de boniato y manzana anisada. Postre, y fin: crema de coco y dos texturas de mango.

De la escuela de Pepe Solla, bregado en hoteles de Alemania y restaurantes de España, Manu llegó a Barcelona para aprender repostería en Espaisucre y se quedó. Copropietario de Arume, estudia cómo seguir avanzando.

El programa 'Top chef' ha sido como meter un palo en un enjambre. Ha salido Manu, hombre en general tranquilo, con ganas de zumbar y expresarse. Su cocina -Galicia contagiada por el mundo- tiene poca representación en Barcelona. Aprovechar la visibilidad que da la tele para cumplir deseos es lícito. ¿A qué te atreves, 'top chef'?