Deliri: los macarrones de 'l'àvia' del macarra

En la carta del restaurante Deliri, el cocinero David Morera ha escrito: 'Els macarras de l’àvia'. El 'àvia' era Montserrat. Los 'macarras', los macarrones que le preparaba, plato espejo, plato sentimental. ¿Por qué 'macarras'? «Porque me decía: ‘¿Cómo puedo tener un nieto tan macarra?’».

Los 'macarras' del macarra son 'rigatoni' rellenos con muslos de picantón y recortes de costilla de cerdo, bechamel y consomé, con un cordón de salsa de rustido y salsa de tomate con un toque de vinagre de Módena (el balsámico es como la maquinaria pesada: hay que manejar con cuidado).

Sin capacidad de saber qué habría dicho la señora Montserrat de la versión macarra, a mí me parece poco chulesca y muy rica.

David pertenece a esa generación de treintañeros –él está en los 30, exactamente– que abre el primer negocio después de haber servido a muchos patrones.

Son picoteadores de conocimiento: seis meses aquí, un año allá… Señala como mayor influencia la de Albert Ventura en Coure (escribí otras veces sobre las diferentes escuelas barcelonesas).

La croqueta de pollo de Deliri sigue el 'modelo Ventura' con un añadido: está sobre una salsa de yema y chipotle. Las croquetas con algo encima, como si se tratara de 'nigiris' fritos, se multiplican, pero no tengo conocimiento de un zepelín con salseo. Veo ahí una idea atractiva, las croquetas con moje.

En el último plato también ofrecerá otra solución con aliciente: el arroz de gambas mantecado. Son esos pequeños giros de muñeca que facilitan que la bola avance otra manera.

Mezcla el arroz con una mantequilla hecha con cabezas de gambas

¿Por qué Deliri? «Ese éxtasis, a veces, cuando comes», dice el cocinero. Santa Teresa o San Juan de la Cruz eran ascetas y los nuevos místicos son unos zampabollos.

En marcha desde abril del 2021, y con la ayuda de Carlos Gómez y Anabel Cofiño en la sala, que descorcha dos botella de Jean Leon: el xarel·lo y el merlot Vinya Palau. 

Sin puerta entre cocina y sala, veo en el techo las ondulaciones de la volta catalana: «El suelo, como de baldosas de Barcelona; una pared, el Eixample [ladrillo]; la otra Poblenou [desgastada]».

Mesas de madera; otras con mantel; servilletas envolventes. Al chef, melenudo (pelo recogido durante el servicio), tatuado y saltimbanqui, le va lo clásico y prefiere la mesa con faldones y las preparaciones con memoria, como la galantina, buena, con vaca vieja, cerdo ibérico y fuagrás–y puré de patata y jugo de carne/nata/mostaza–, que le sirve de entrenamiento a la espera de la caza y las liebres. Este hombre tiene alma de liebre, salvaje y saltarina.

Con una curación en sal de tres horas, las lascas de bonito con un escabeche blanco (y espesado con el caldo del túnido), verduras crudas, remolacha y ... membrillo. A David le gusta ese contrapunto dulce, aunque esos dados, en mi opinión, son desequilibrantes. Además, la remolacha ya da un toque de atención al escabeche tranquilo.

Postre también evocativo: la reversión del pan/chocolate/aceite/sal con 'ganache', cremoso, 'crumble' y 'muffin', que parecen los alias de un grupo de colegas. 

He dejado el arroz mantecado en la mitad de la crónica. En una bolsa de vacío, mezcla las cabezas de las gambas con mantequilla durante tres horas a 66º. Después prepara un arroz seco, de la casa La Fallera, en un rondón. Seguidamente, va mezclando los granos con la mantequilla del crustáceo. Es y no es un 'risotto' y es y no es un arroz meloso, y tal vez sea ambas cosas. Lo remata con salicornia y tartar de gambas. El grano mantiene la integridad en un sedoso entorno. Como señalé al principio, hay ideas, hay camino.

¿Deliri? El frenesí gastro raramente sucede, aunque el lenguaje para contar experiencias parezca dopado. Me conformo con un goce terrenal. 

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