25 oct 2020

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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

El Celler: que sea domingo toda la semana

Roger Alcaraz recurre a su vasto conocimiento profesional para llevar a un bar de Sallent una cocina con gracia y fondo

Pau Arenós

Roger Alcaraz, ante la pizarra-carta con la oferta de El Celler, en Sallent.

Roger Alcaraz, ante la pizarra-carta con la oferta de El Celler, en Sallent. / MARC VILA

El barcelonauta es condescendiente con los chefs que habitan más allá del Eixample. Tras salir de los límites marcados por Ildefons Cerdà, el barcelonauta se encuentra poseído por el espíritu del hallazgo. Descubre para alimentar el ego y para aparecer ante los amigos como conquistador. Roger Alcaraz, de El Celler, en Sallent, no necesita de un padrino que le ponga la lupa: curró tres temporadas en El Bulli (¡basta de esos currículos falseado por 'stagiers' exprés!) y desde la adolescencia, con Diego Alías en Ca l’Amador, en Josa de Cadí.

El amor lo ha anclado a Sallent, a 83 kilómetros de Josa y a 107 de Ossera, donde los padres, Mercè Lagrava y Raül Alcaraz, afinan el excepcional queso de cabra Serrat Gros. Años de curvas y desniveles.

En la Semana Santa del 2018 se hizo cargo de El Celler, con la condición de no cambiar el nombre, siguiendo la superstición de los barcos. Barra nueva y un aire de frankfurt con paredes al gotelé.

No hay minuta impresa: los platos están en las pizarras. «La oferta se mueve mucho», explica Roger, que ajusta la «creatividad» a la realidad de la clientela. Se forjó con la alta cocina, pero aquí las espadas son otras.

Opto por el menú de 28 euros y un vino local (de Navàs) elaborado por la familia Vinyas que resulta tan singular como estupendo: Sucamulla, con 990 botellas.

El Celler

De la Unió, 27. Sallent
T: 93.837.37.97
Precio medio (sin vino): 25-30 €
Menús degustación: 28 y 40 €

La carta de vinos es un mapa de metro y hay que leerlo con atención para no perderse entre las estaciones.
El pan llega dentro de un bombín. La elegancia de la harina.

Hasta aquí, el juego. Ahora, la cocina, que explico de forma desordenada por culpa de la 'cotna' dominguera. ¿Qué ofrecen tras el extraño nombre?  Un homenaje al pollo a l’ast. De momento solo aparece los fines de semana porque es cuando la churrería de Pepe está abierta. La base es una corteza gigante, que Roger rellena con el ave. «Patata al horno con cebolla y, encima, los muslos. Una vez fríos, los desmigamos y los mezclamos con la patata y mayonesa».

Plato solista para una sola mano. El crujiente de la 'cotna', la sedosidad del pollo y el contrapunto del pepinillo encurtido. Que toda la semana sea domingo por la mañana. El domingo, a la hora de comer, es una excusa para el abuso. La última oportunidad antes del lunes. Y esa corteza es el domingo en la boca. O cómo extender la sustancia del domingo hasta el lunes aprovechando los restos del pollo a l’ast.

Por 28 euros recibo más alegrías que con un masaje 'low cost'. 'Rigatoni' con crema de 'ceps' y huevos fritos encima: cuando se mezclan las salsas, aparece un nuevo elemento. Reprocho a Roger que use queso grana padano. Precisamente él, que pertenece de una familia de queseros. ¿Por qué no un lácteo de vacuno pirenaico?

'Rigatoni' con salsa de 'ceps' y huevos fritos. / MARC VILA

Aceleremos. Tartar de corvina con una montañita de huevos de trucha. El pulpo a la plancha y los garbanzos con tinta y aceite de albahaca (y Roger me recuerda que hubo un lejanísimo plato bulliniano en el que la hierba fresca y el líquido de los cefalópodos se unían).

Fin a los salados con una idea aún en pruebas, que tiene que ganar en belleza porque es un puñetazo a los ojos: rabo de vacuno con hígado de rape. Porque, creedlo, está bueno.

LO+

La combinación de la 'cotna' con el pollo, el pulpo con los garbanzos y los postres.

LO-

El grana padano de la pasta y lo poco agraciado del rabo de vacuno con el hígado de rape.

El primer postre es redondo: esferas de sake y 'yuzu' y chocolate blanco con té matcha. Siguen el yogur tropical  (mango y fruta de la pasión) y la espuma de tiramisú (¿por qué es tan común el postre italiano?) y acabo con el (buen) boniato con sorbete de nata.

La vocación quesera de los Alcaraz-Lagrava fue tardía. Salieron de Sant Cugat para oxigenar la vida en la montaña. Cambiaron el tráfico rodado por el rebaño de cabras. Roger ha vivido desde entonces una trashumancia profesional que ha terminado gracias a El Celler.

Lo extraordinario de la revolución gastro es que en un bar cualquiera se pueda comer con gusto y altura.