Maleducat: a muerte con la pasta rellena de liebre

Al entrar en el restaurante Maleducat, hay que preguntar a los hermanos García o al cocinero Víctor Ródenas: "¿Qué hay fuera de carta?". Es el santo y seña, la frase que abre la puerta de los placeres y las complejidades.

Víctor Ródenas es amigo de siempre de Ignasi García, hermano de Marc, ambos en la sala: "Maleducat es el proyecto de tres colegas. Nuestra carta es muy corta y testimonial. Queremos la libertad de trabajar fuera de carta".

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Cierto: si alguien fisgonea en la web, verá una serie de enunciados corrientes (ensaladilla, bravas, 'steak tartar'…) que no describen la riqueza de los platillos volantes.

No digo que esas distracciones deban desaparecer porque el negocio es de ellos y yo, un visitante, un extraño, pero sí deberían ser más certeros con la comunicación 'on line'. Explicar que Maleducat va de otra cosa. Paso de la croqueta y me apunto al safari.

Conocí este lugar cuando fue un patio andaluz y se llamaba Señorito y ya nada queda de aquel sur. En la pared, la pizarra 'avui fora de carta' y la de 'chateo', la de vinos. Me concentro en los tragos y, como he dicho, en los platillos volantes, objetos que sí están identificados.

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Alejandro Icart, el sumiller de Àbac, los asesora. Ante mí, una copa de cristal de la casa Gabriel Glas, contraste fino con la servilleta de ¡papel! 'Vade retro', papelillo insuficiente.

Pruebo el macabeo/garnacha blanca Telescópico 2018 y las garnachas negras Relapso 2017 y Unsi 2017 y a pesar de ser la misma uva son muy diferentes. Mi voto, para Unsi.

Tres platos y un postre, y el entusiasmo permanece alto.

El entusiasmo es una bandera pacífica e inflamada. Cuando estoy comiendo quiero escuchar dentro de mí "oh, oh, oh" (porque decirlo en voz alta sería molesto para los otros comensales).

Cocochas de bacalao rebozadas, tendones de ternera, trompetas de la muerte y una piparra cortada en trozos que hace el trabajo del árbitro o del urbano y dirige el tránsito por el resbaladizo material.

El aporte de la cococha, concentrado de gelatina, convierte la combinación en "golosa y hedonista", en palabras de Víctor.

Es inhabitual el uso del tendón de ternera, un pegamento que en esta crónica, como no podría ser de otra manera, se aplaude. He repasado viejos textos y lo encuentro en uno que escribí sobre Topik: ostra con curri y tendón de ternera.

Aumentemos la fricción: 'rigatoni' relleno de liebre, más trompetas de la muerte y trufa laminada.

Primero, hablar de la trompeta: hay que manejarla con tino, como lo hace Víctor, porque se impone más que un abusón.

Segundo: la pasta y el guiso de liebre, la gracia de meter a la saltarina en un tubo y bañarla con el jugo de la cocción y que genere en la boca y el cerebro el deseo de más. 

Tercero: este no es un restaurante de caza, aunque manejan la escopeta con ligereza. "Somos de temporada", remata Marc.

Barcelona no es un gran coto de la especialidad, de esa cocina que acaba a tiros.

Finalizo con el tercer fuera de carta y otra vez encuentro un buen fondo: 'farcellet' de col (bonita cúpula) con perdiz roja, una escalopa de fuagrás en el centro del relleno (para mí, demasiada grasa), parmentier y una salsa más brillante que un botón de uniforme.

Tras la intensa comida, la sauna con el pastel de queso hecho al vapor. Queso crema, cabra, nata infusionada con romero y chocolate blanco: de acuerdo, no es ligero.

Un cocinero, un ingeniero industrial y un financiero. Una frase cómplice, un código interno que dicen de broma y que da nombre al restaurante: "Ets un maleducat". Un restaurante que disimula la grandeza con bravas y ensaladilla.

Fuera de carta: "Es la cocina que tengo dentro. Una de las cosas que más me martiriza es hacer siempre lo mismo". 

Víctor Ródenas, fueraborda, fuera de pista.

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