Almarge: el 'tornemi' de Badalona, el 'micaco' y el hojaldre de tomate

En Badalona, al 'xuixo' lo llaman 'tornemi', y al níspero, 'micaco'. En Almarge, Germán Franco tiene una versión del dulce, un cruasán de Triticum relleno de mascarpone casero y frito, postre demoledor de voluntades y abstenciones. Marta Rombouts ha insistido, lo he comido y he salido más contento, redondo y danzarín que una peonza.

¿Y qué pasa con el 'micaco'?

Germán, cocinero, y Marta, sumiller, se conocieron en el Alkimia de la calle de Indústria, donde hoy se encuentra la taberna Oníric de Miquel Centelles, que también estuvo a las órdenes de Jordi Vilà.

Vilà, Rafa Peña (Gresca/Gresca Bar, Bar Torpedo) y Albert Ventura (Coure, Bar Thonet) son cocineros con huella o carril, con extrabajadores que dirigen restaurantes apetecibles: Nairod, Capet, L’Artesana, Palo Verde y los citados Oníric y Almarge. Vilà/Peña/Ventura tienen mucho en común, sobre todo, el olfato para captar lo popular y darle un giro de muñeca de tenista capacitado.

«Yo me he hecho como cocinero al lado de Jordi Vilà», dice Germán, argentino con carnet de barcelonés desde hace veinte años y badalonés desde diciembre del 2019.

En el ambiente salino de Badalona se respira Al Kostat y Louis 1856 con los muy recomendables y laboriosos 'peus de porc' al estilo de Pierre Koffmann atiborrados de mollejas (70%) y butifarra de Cal Rovira (30%), colmenillas y chalota, y, sí amigos, qué relleno. Para acompañar la cuchipanda de extremidades, puré de patatas, 'rossinyols' y una cazuelita con jugo por si se necesita engrasar la manita.

Vale la pena entretenerse con la carta de vinos, que Marta ha seleccionado con precisión de relojera: «Son vinos artesanales, vinos de pequeña producción en los que el elaborador controla el proceso». Elijo Motor Callet 2019, de 4 Kilos Vinícola, y corre de maravilla en las copas de Gabriel Glas.

Comedor iluminado por un patio interior acristalado, y con verde en macetas, y con un mural reivindicativo pintado por Btoy y que representa a Emilie Flöge, diseñadora de moda y pareja de Gustav Klimt en la Viena de principios del siglo XX.

Circulemos: gazpacho potente, demasiado avinagrado; croqueta con cobertura súper crujiente (con pan secado por ellos) e interior mullido con ternera, cebolla, oloroso y 'vi ranci' (algo dulce para mí); sardinas sopleteadas sobre una coca del horno Bertran (los filetes, perfectos de cocción) y galantina de pollo de payés y papada (curada con 'miso'), butifarras, blanca y 'del perol', y fuagrás, y algunos encurtidos para refrescar grasas.

Patés y galantinas comienzan el retorno. Casualmente, al cabo de unos días me ofrecerán en una cena una tarrina con contenido similar y un millón de diferencias: qué gustazo la de Almarge.

También los hojaldres, tanto tiempo abandonados y demonizados, viven una restitución: sobre una masa de Triticum, tomate pera, 'duxelle' de setas, queso comté y pesto. Capas de sabor y ganas de que no se acabe. Uno de esos bocados que iluminan los ojos.

Y una buena legumbre con coartada porcina: garbanzos, espinacas, tripa de bacalao y butifarra negra, con un caldito de pollo y jamón.

«Una cocina con base catalana, con elementos de la cuenca mediterránea, que mira a Italia, que mira a Francia. Cuando abrimos, nos planteamos: ‘¿Qué nos gustaría hacer y qué cosas nos gustan?», cuenta Germán.

Explica que vive una «lucha» o un «proceso interiorizado» sobre cuánto de lo que cocina tiene que ver con Vilà y cuánto no. Y ha decidido no volverse «loco» con eso y gozar con lo que tiene entre manos.

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¿Y el 'micaco' del comienzo?

Nada que ver en esta historia: solo es un MacGuffin a lo Hitchcock de baratillo para decir que vayáis a Badalona, que no los dejéis 'al marge'.