Los restaurantes de Pau Arenós

Casa Guinart: la sorpresa del 'pâté en croûte' en la Rambla

Un corte de ’pâté en croûte’.

Un corte de ’pâté en croûte’. / Jordi Cotrina

  • En el sitio más sorprendente, a pie de turistas y de La Boqueria, Àlex Clotas recupera un clásico de la charcutería francesa adaptado a la catalana

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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El 'pâté en croûte' forma parte de la charcutería francesa y es también un símbolo de una cocina clásica y académica, de la 'académie', que gurmets viejos y nuevos aprecian por la impactante presencia y que requiere de pericia y de artesanos con paciencia.

Lo curioso del paté en costra es que por aquí se ha comido muy poco, o nada, y es reivindicado como si formara parte de una tradición perdida.

Aprecio esas piezas de orfebrería y opulencia porque muestran una expresividad particular y temo, como ya conté en un artículo, que la moda y el oportunismo las conviertan en la joroba de Quasimodo. Hace un par de inviernos, algunos chefs añadieron el 'pâté en croûte' a sus cartas como si se tratara de croquetas. Fue desparramar la ruina.

Casa Guinart

La Rambla, 95. Barcelona

Tf: 933.178.887

Precio medio (sin vino): 20 €

El último lugar al que pensé que llegaría el vitral gótico es a la Rambla y, oh, sorpresa, Casa Guinart lo tiene entre las sugerencias del día. Aproximemos el telescopio para comprender el porqué: quien elabora es Àlex Clotas, que cocinó en el Bistrot Bilou de Eric Basset hasta diciembre, el primer lugar de Barcelona en que se asentó el rectángulo horneado.

Estoy en Casa Guinart –el negocio de Oscar Manresa y David Moya sobre el que 'croniqueé' en el jurásico 2012– por esos cortes porque las dos veces que comí los de Bistrot Bilou me gustaron y porque me parece una (atractiva) marcianada en una oferta pensada para el turisteo, a pie de la Boqueria y de la fruta cortada y amaestrada.

El cocinero Àlex Clotas Clotas y Margarette Lovece, responsable de la sala de Casa Guinart.

/ Jordi Cotrina

Mis dos objetivos son: el grial charcutero y el fricandó en bocadillo de ¡pasta 'choux'!, otro bendito disparate.

«El 'pâté en croûte' es una variación del que hacía en Bilou, más mediterráneo, y la masa que uso para el pepito de ternera, es la de las lionesas que me enseñó mi maestro, Josep Ramon Farín», cuenta Àlex.

 El 'pâté en croûte' entero de Casa Guinart.

/ Jordi Cotrina

Me interesa también su historia, porque además de haber sido chef ejecutivo de El Palace y de otros hoteles y trabajado en el Caelis de Romain Fornell, fue cocinero de escuela, esa clase de empleos en los que el triunfo, o el fracaso, es de puertas adentro. Dar de comer tiene muchas cabezas.

El bocadillo de fricandó de Casa Guinart.

/ Jordi Cotrina

En Casa Guinart hay un equipo afinado, con Margarette Lovece al frente de la sala y Norberto Pedrera, y su simpatía, al frente de los vinos, armado con un mágnum de Finca Resalso 2020 y el impecable brut nature de Torelló.

Y una carta con ensaladilla, bravas y croquetas –el corpus– a los que Àlex añadirá platos con bagaje sentimental, como el pollo con cigalas.

De momento, los pulpitos encebollados son un fantástico preludio y el bocata de calamares, una adaptación con la espuma de 'allioli' y una salsa brava, que sobra porque resta eficacia a los aros rebozados. Como postre, la tarta de queso, que atraviesa tiempos y territorios: omnipresente.

«Bar de tapas más que restaurante», dice el cocinero, bar de tapas con ese 'pâté en croûte' que tiene disponible a partir del jueves, y hasta que se acabe, y que pesa tres kilos, con paletilla de cerdo, panceta, hígado de pollo, puntas de jamón ibérico, avellanas, almendras y pistachos, butifarras blanca y negra y 'gelée' con 'vi ranci' y tomillo, y «dos días de trabajo», y que es bonito, y que es bueno-bueno. El corte me sabe a poco, aunque ya me espera, impactante, el bocadillo de fricandó, que venden como Pepito Guinart.

La entrada de Casa Guinart, en La Boqueria.

/ Jordi Cotrina

Hola, don Pepito Guinart: el 'éclair' pasado por la plancha y rellenado con el fricandó (tapa plana) jugoso y rebosante de salsa, 'ceps' y 'moixernons', y patatas fritas en la base para que la masa no se reblandezca.

Raro, sí; excesivo, sí; rico, sí. Y la picada, como también la llevan los pulpitos, hecha a mano, con mortero: «A veces acabo con el brazo dolorido».

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A mano, la masa quebrada; a mano, el 'éclair' a mano, la picada.

Àlex Clotas tiene mano para la cocina. 

El equipo

Bernard Amistad, Aida Dos Santos, Sol Dellepiene, Norberto Pedrera, Elías Santillán, Paulino Júnior, Iago Giménez, Lakwinder Singh, David Espinós y Margarette Lovece.