Restaurante Windsor: un menú a la barcelonesa... de libro

Windsor es el apellido de la familia real británica, un nudo de corbata y el nombre de un establecimiento de cocina catalana. Windsor es un restaurante distinguido, con una terraza interior y cubierta donde la primavera es mejor.

Abierto en 1996, lo dirige Joan Junyent, inquieto y tenaz, incansable junto al cocinero David Rodríguez, 18 años en la casa.

Estos dos maquinan, piensan, actúan, ¿qué hacer? El menú de la 'escudella', el menú de la caza, el menú de los guisantes. ¡El Menú Barcelona!

El Menú Barcelona (55 €) fue un deseo en enero del 2020, durante una conversación en la que David se mostró preocupado por la memoria y su desintegración. Decidido lo evocativo, pidió bibliografía para saber qué se había comido en Barcelona. Entre las recomendaciones, un clásico de Néstor Luján, editado por Folio en 1993: 'Veinte siglos de cocina de Barcelona'.

David atesora dos ejemplares: uno se lo regaló su mujer; el otro, lo consiguió por Wallapop. Lo ha leído y ha extraído siete platillos, vinculados a restaurantes o a «la cocina popular». Podrían haber sido otros, claro. Ha perseguido las recetas y ha adaptado las presentaciones, o ha elegido cocciones precisas. De los veinte siglos, se ha quedado en el XX, oteado desde el XXI y sus técnicas.

«Los aperitivos hablan de tres Barcelonas». La 'quenelle' de langosta con salsa tártara es el Ritz, «el glamur»; el pato a la naranja es el Cau Ferrat (los pedacitos de grasa, mejor pasados por la sartén, crujientes), lo burgués; y la excelente sopa de tomillo con huevo y pan tostado, lo tradicional.

He buscado el Cau Ferrat y aparece en la nómina de cadáveres, junto al Café Suizo, Can Llibre, Milán... Incluso hubo un ¡Windsor!

En la página 164, Luján escribe sobre el Cau Ferrat: «Era un gran restaurante, con una cocina sólida y elegante. Recuerdo que su pato a la naranja era excelentísimo».

Bebo el Taleia 2019 de Castell d’Encús y el 3.9 2019 de Abadal, y más contento que un rentista o el heredero de una cementera.

El bacalao con patatas y 'allioli' es un hallazgo: el tubérculo, confitado; el gádido, en láminas, y la salsa amarilla, con aceite de ajo. Encima, un toque lila, la flor de la liliácea.

El 'allioli' pone de buen humor y deberían prescribirlo los médicos para estados de ánimo bajos.

Vamos a por el canelón, a la Rossini, con referencia a la Maison Dorée (1903), de los hermanos Charles y Michel Pompidor: «Ternera, cerdo, hígado de pato y tomate», dice David. En el recetario 'Carmencita o la buena cocinera', los 'caneloni á la Rossini' son con «un poco de salsa de tomate bien fina».

A Joan y a David les preocupa cómo será recibido el canelón, acostumbrados los clientes a otro, más refinado. Pero el juego es ese: la búsqueda de un hipotético, e histórico, Menú Barcelona.

Con el cordero con una 'samfaina' dulce, muy bueno, David se ha dejado llevar por la fantasía: «He unido platos de dos restaurantes distintos». La abuela de David era portera y en sus cazuelas también coexistía la mezcla de hortalizas con un punto de azúcar. «Pagaría por volver a comerlas», dice el cocinero con nostalgia, y tristeza.

Regreso al orden con las crepes Suzette, ricas, con el Glacier como punto de apoyo. Y he aquí el reto lanzado a Joan y a Tomàs Hurtado, el jefe de sala: que las hagan a la vista de los clientes. ¿En qué establecimiento de Barcelona las flambean ante el comensal además de en el incombustible Via Veneto?

Fin con las 'neules' y la 'rajola' de chocolate de Enric Rovira, apropiada para la oferta.

Desde hace algún tiempo, usan el 'Corpus de la cuina catalana' para construir el menú de mediodía, que bautizan como Tradicions.

El siguiente paso, ya con ayuda de historiadores, sería definir cuáles son los platos genuinamente barceloneses. ¿Hay desafío?

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