Esto es lo que se come en la mejor pizzería de Europa (Sartoria Panatieri, Barcelona)

Lo primero que hay que apreciar del local de Sartoria Panatieri en la calle de Provença (hay otro en Gràcia, en la calle de Encarnació) es la amplitud y la claridad diurna y la atmósfera hospitalaria y ese horno de leña que arde para mandar buenas señales.

Lo segundo –y eso no tiene porqué saberlo el lector– es que sus propietarios, Rafa Panatieri y Jorge Sastre, no nacieron ni se educaron en Italia, lo que condiciona (para bien) la oferta.

Lo tercero es que son cocineros y no ‘pizzaiolos’ –ahora, ambas cosas–, también determinante para el resultado.

Sartoria Panatieri es la mejor pizzería de Europa (sin contar Italia) para los jurados de 50 Top Pizza 2023 gracias a una máxima tan sencilla como complicada: intentar elaborar el máximo de ingredientes propios, comenzando por los embutidos y pasando por la ‘stracciatella’.

Como curiosidad, explicar que en segundo lugar ha quedado Baest (Copenhague), de Christian Puglisi: ambas casas y dueños tienen tanto en común que en enero celebraron una cena conjunta en Barcelona, donde el italiano criado en Dinamarca se atrevió con una ¡pizza de patatas bravas!

Cuando a finales del 2019, en el primer Sartoria, el brasileño Panatieri y el madrileño Sastre comenzaron su carrera de charcuteros privados, se apoyaron en el conocimiento como chefs: ambos se habían conocido en Roca Moo, el restaurante con estrella de los hermanos Roca en Barcelona, donde Rafa era el jefe de cocina y Jorge, su mano derecha.

Estudiaron –con el rigor disciplinario de la alta cocina– y sacaron adelante una panceta, una mortadela, una sobrasada y un cabecero merecedores de tienda propia para un consumo generalizado.

De momento, han extendido la oferta chacinera al restaurante que abrieron a comienzos de año, Brabo, consagrado a la parrilla (estos dos saben de madera y carbón), a la espera, algún día, de una mayor capacidad productiva.

El cerdo con el que trabajan, de raza gascón, es de producción ecológica del Solsonès (Dpagés) y las harinas para las masas, del Berguedà (Cal Pauet). Máxima proximidad, sin el recurso corriente, y desconcertante, de importar harinas del país de la bota

La pizza: a eso hemos venido. El borde, alto y esponjoso; y el cuerpo, flexible: puede doblarse sobre sí mismo como una gimnasta de élite. Precios: entre 10,90 y 15,50 €.

Preguntada la fórmula, la explican, conscientes de que no se dedican al secretismo militar sino a un género popular: 70% de hidratación (cuanta más agua, más ligera, y difícil de manejar si los dedos son inexpertos), entre 70 y 90 horas de fermentación y horno a unos 400º para un buen golpe de calor.

Su versión de la margarita no es apta para italianófilos; una fija del repertorio es la de patata, panceta, yema y botarga y nadie debería perderse la de cuatro quesos, con la presencia del poderoso Puig Pedrós de vaca, de La Cerdanya. A falta de Vesubio, bien está el Puig Pedrós. 

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