Los restaurantes de Pau Arenós

Restaurante Brabo: un tartar de cerdo ¡a la brasa!

El tartar ahumado de carne de cerdo gascón.

El tartar ahumado de carne de cerdo gascón. / Ferran Nadeu

  • Rafa Panatieri y Jorge Sastre, dueños de las pizzerías Sartoria Panatieri, vuelven a los orígenes con un restaurante centrado en la parrilla

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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Brabo es un comedor en penumbra sin separación con el fuego vivo, con las llamas hipnóticas y con un curioso artefacto a la izquierda, junto a las parrillas de diferentes alturas. ¿Qué es? «Aquí preparamos el pan, lo hemos diseñado nosotros a partir de un 'wok'», explica Rafa Panatieri, copropietario con Jorge Sastre, dueños de las pizzerías Sartoria Panatieri.

Un instrumento cóncavo, sombrero de campesino de arrozal, que levantan y en el que meten la masa, fermentada durante 48 horas. En diez minutos, un pan fragante, que llevan a la sala acompañado con mantequilla ahumada, también elaborada por ellos.

Brabo

Séneca, 28. Barcelona

Tf: 931.247.745

Precio medio (sin vino): 50 €

Varias ideas para sujetar esta crónica: la persistencia de la barbacoa como elemento singular de las nuevas aperturas, el disponer de un obrador (más por garantizar la excelencia de las manufacturas que por ahorro) y el pan y la mantequilla como nueva-vieja ofrenda de bienvenida. Nunca comí tanta mantequilla como ahora, y no es una queja arterial (o sí).

Rafa Panatieri y Jorge Sastre, con un chuletero en los hombros.

/ Ferran Nadeu

Conocí este sitio como Fan Shoronpo, qué 'dumplings', y tras una remodelación profunda ha renacido con gusto, aunque, para enfado de 'instagramers' y alegría de espeleólogos, la luz escasea. Luz, luz, luz para el realce de los platos.

Con Brabo, Rafa y Jorge regresan al restaurante convencional (trabajaron con los Roca y estuvieron al frente del último equipo del Moo), sin perder de vista el aprendizaje en Sartoria. El pan, «a medias entre la 'focaccia' y la coca de aceite», sirve de puente. Y los embutidos magistrales, arte de conservación en el que se iniciaron con la pandemia y que clavan. 

Cabecero de lomo de cerdo gascón con 'aligot' de queso Puigpedrós.

/ Ferran Nadeu

Pruebo la mortadela de jabalí, que no conocía, y Jorge pregunta si está bien de grasa, y sí, está bien. Al contrario que el paté de campaña, que, vaya, sí, necesita más grasa, salseado con una reducción de pato y en compañía de una chispeante manzana fermentada.

Láminas de vaca frisona maduradas durante seis meses.

/ Ferran Nadeu

Apunto para la posteridad la lámina de vaca frisona, animal con ocho años, curada durante seis meses: ¡quiero un kilo! Sigo al galope con el 'brioche' (casero), mascarpone (casero) y caviar (foráneo), ahumado con una campana, rico, mucho, y con una acidez que anula las huevas: «Lo que menos nos importa es el caviar», dicen, y lo entiendo como ejercicio desacralizador, aunque innecesario.

Asador centrado en vacuno y porcino y ovino, el pescado tendrá su oportunidad en los platos del día. Trabajan las carnes frescas, que maduran a su gusto en una nevera en el reservado, en el primer piso. Chuletones de frisona que cuelgan entre 30 y 35 días.

El comedor, con la parrilla al fondo, de Brabo.

/ Ferran Nadeu

O el cabecero de lomo de cerdo gascón con 25 días de reposo, criado por Dpagès en el Solsonès, y que es excelente tras el paso sobre la leña de encina y que aparece en compañía de un 'aligot', patata y queso Puigpedrós, de Moli de Ger, y qué queréis que diga: vivan el queso y las abuelas francesas. 

De nuevo con el cerdo gascón presentado de una forma inusual y convincente: cortado a la manera de un tartar grueso, con un círculo de grasa porcina especiada encima y con un ascua para derretirla. Es decir, un imposible tartar ¡a la brasa! que sigue crudo, aunque con el aporte de lo cocinado. En la boca, por un instante, el sabor de un pincho moruno. Platazo ya en este incipiente 2023.

La entrada del restaurante Brabo.

/ Ferran Nadeu

Mihai Toma quiere jugar con el humo, claro, y comienza con una cerveza que comparten con Hobac, de Santa Maria de Martorelles (y el olor a fruta tropical madura me vuelve turuta) y termina con el siciliano Arenaria 2020. En medio, el muy singular Escabeces 2020, de Tarragona, rosado o tinto, según el estado de ánimo. 

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Rafa es brasileño, 'brabo' es bravo en portugués. Hay que ser 'brabos' para lanzar otro restaurante.

El equipo

Mihai Toma, Francisco Ribero, Iago Lousa y Cynthia Muñoz.