Sergi de Meià: regreso a Barcelona con un pichón de 10

A comienzos del 2020, en los días prepandémicos y prehistéricos, Sergi de Meià, cocinero apreciado y reputado, dio cerrojazo a su restaurante homónimo, espacio que hoy ocupa Besta. En este 2022, Sergi de Meià ha regresado a la Barcelona que se le atragantó. ¿Por qué la marcha y por qué el retorno?

Sergi explica el desencanto: «Una catarsis personal muy fuerte. No sabía qué hacer, pero tenía claro que quería volver a Vilanova de Meià». La ciudad, sus ritmos, ese aplastamiento, casi tres décadas como cocinero…

La pandemia hizo que con su mujer y su hijo buscara refugio en Calafell. Hace año y medio pudo, al fin, instalarse en Vilanova, población de 400 habitantes de la Noguera de donde proviene la familia materna y que homenajea con un apellido que tomó de forma voluntaria.

Desde el 2017, Sergi preside la Fundació Institut Català de la Cuina –responsable del fundamental 'Corpus de la Cuina Catalana', que reeditarán en breve–, cuya sede trasladan a Vilanova, donde también gestionan un huerto de media hectárea y disponen del brazo culinario del Molí de la Vansa, donde cocina Arnau París, ganador de 'MasterChef 9'. Uf, sobredosis de información. «Queremos dinamizar el mundo rural y crear herramientas de futuro», proclama. 

Entonces, ¿por qué Sergi de Meià es otra vez un restaurante barcelonés? Porque ha llegado a un acuerdo con un inversionista: el cocinero vivirá un par de días en la capital y, el resto, en la Noguera. Quienes se responsabilizarán de lo que llegue a los manteles serán Pau Olivés, jefe de cocina, y Eva Ginard, jefa de sala.

El lema de la casa es 'cuina catalana desacomplexada' y está bien elegido.

Cocina catalana con personalidad que ejemplifica de maravilla la crema de espinacas, que luego contaré, y el pichón/tripa de bacalao/'fajol'.

Es uno de esos platos que hacen estalactita en la memoria. Pichón de Cal Tatjé, de Viladordis, en el Bages, la única granja del territorio con esa especialización colombófila: el muslo confitado y la pechuga, marcada; y servidos con la inesperada compañía de la tripa de bacalao, el crujiente de 'fajol' y la almeja. ¿Bueno? Rebueno.

Nació la receta del libro 'Cuina de mar i muntanya. Costa Brava sud', de Jordi Tresserras, el primer autor que Sergi me cita, para seguir con Apicius, que inspira la albóndiga de sepia, mejillón y 'garum', bien de textura pero sin alegría, con una salsa con chocolate postapicius, que apunta a un clásico olvidado: la langosta a la catalana.

Sergi de Meià (local) tiene tres plantas, con reservado, y una cocina abierta desde la que opera el equipo, con barra y asientos; y un par de mesas altas con mantel y taburetes. Ocupo uno con el espíritu del árbitro de tenis.

Sergi de Meià (cocinero) elige los vinos , «reivindicando los de la Noguera y el Pallars», Costers del Segre Power, como El Noi del Pebre 2020, propiedad de la familia de Arnau París (así como el aceite, de La Vansa, excelente), Comalats Isarda 2019 y Conca de Temp 2018.

«Quiero cocinar aquello que quiero comer», dice a modo de eslogan.

La crema de apionabo con picada; otra superficie untuosa, esta, las espinacas con bonito curado/ahumado, 'peus de porc', piñones y pasas tostadas (sí, espinacas a la catalana de otra forma); el buñuelo de escarola con romesco (¡pleno!) y la oveja 'xisqueta' con microverduras y puré de garbanzos con menta que es 'mmm'.

Postre goloso y raro: 'financier' de avellana, hinojo (¡hinojo!) con miel y helado de aceite de oliva.

En el retorno no lo acompaña Adelaida, la madre, cómplice en la anterior aventura, pero sí su 'escudella' y, enseguida, los macarrones.

Ave con tripa de bacalao, albóndiga con chocolate, espinacas con cerdo/bonito... Es esa modernidad que viene de antiguo.

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