Bullanga: oda al menú del día, la 'galta' y el 'trinxat'

El primer servicio del restaurante Bullanga se ha saldado con una inesperada cifra: ¡44 comensales! Restaurante de menú a 14 euros, han tirado de recursos propios para darse a conocer: activismo en la red. No hay más. Aunque sí: el aprendizaje del cocinero y propietario, Roger Sánchez, en Terra d’Escudella, restaurante cooperativista de Sants.

La grata experiencia de los clientes allí los ha atraído hasta aquí. Es el embajador de la D.O. Sants en Fort Pienc.

Sentado muy cerca de la cocina abierta, con Roger con seis brazos para manejar las cazuelas, con cuatro fuegos, un horno y una plancha, lo veo sonreír y yo estaría echando espuma verde por la boca y fuego demoniaco por los ojos.

Entra gente, entra gente, que espera en la barra, y él, en apariencia, calmado, va emplatado para que Noelia Toison y Sonia Pons puedan servir. Tres personas para funciones multitudinarias: eso es todo.

Bullanga se refiere tanto a 'bullir', como a bullicio, como a las 'bullangues', revueltas populares en el siglo XIX. Porque el espíritu del siglo XIX, el de las barcelonesas 'fondes de sisos', se ha trasladado al XXI.

«Mi 'target' son las clases populares», explica. Popular en un sentido amplio: puedes tener pasta y «elegir la comida sencilla». En Terra d’Escudella disfrutó de la «sinergia entre clientes, camareros y cocineros» y esa es la bullanga que quiere repetir.  

Se ha traído de Sants una exposición/investigación sobre las 'fondes de sisos', exhibida en láminas enmarcadas, y con un catálogo para consultar, que inspira el alma de este sitio. Mirada sociopolítica, pues. Es esperanzador que haya restauradores que a la hora de emprender un negocio miren atrás para impulsarse hacia a adelante y que piensen en las necesidades de los currantes y en el bienaventurado menú del día y que la prioridad no sea el 'maki' con queso cremoso sino los garbanzos. Porque aquí solo hay comidas y desayunos ¡de 'forquilla, cullera i ganivet'!

El desayuno contundente parece revivir (como ejemplo recentísimo, Can Marlau) y tal vez ya sea la última forma de desobediencia, al menos, médica.

Veo a Roger, digo, sereno y el frenesí se lo come: «Es un espacio nuevo para mí y aún no sé dónde están las cosas. Soy como un elefante con el suelo lleno de cristales». El suelo es de baldosas blancas y negras y fue una característica del bar Novecento, que lo precedió. Los nuevos azulejos verdes dan un aire 'hostalero'. Enfrente, Manairó, ya cerrado, que tuvo una estrella. Tiempo de meteoritos más que de estrellas. 

En las cazuelas, coherencia, con algún chispazo con personalidad: la tripa, por ejemplo, lleva curri. ¿Quién dijo inmovilismo?

'Petricó' de vino a granel, que mezclo con gaseosa, composición burbujeante que no ensayaba desde el siglo XX: fuera de menú, habrá algunas botellas para caprichosos y tiquismiquis.

Con ganas de probar más cosas, añado al primero y segundo un tercero: la coca mallorquina con hortalizas (acelgas, tomates), que amasa Roger, una complicidad sentimental con su pareja, Victòria, de Binissalem. Bien horneada, antes de que llegue a la mesa la pasa por la plancha en busca de la base crujiente.

Aplaudo el 'trinxat' con 'cansalada' y butifarra negra, untuoso pero no graso, y celebro, durante la tarde, que no haga boxeo con mi estómago. Y alabo también el punto de la 'galta' guisada con moscatel, aunque preferiría la salsa más densa. El flan de huevo del postre es 'flanísimo': que no desaparezca.

En una vitrina en la entrada, los libros de Vicent Marqués (la descomunal 'Història de la cuina catalana y occitana') a modo de saludo y declaración. Que nadie se los pierda: el último, sobre el bacalao, la carne y los 'menuts'.

Bullen las ollas, hay bullicio. Necesitamos alegría y bullanga.

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