Una tarta Sacher... ¡de liebre!

Al meterme el untuoso pedazo de tarta Sacher de ¡liebre! En El Celler de Can Roca, plato estrenado en este invierno, recordé lo poco que me había gustado la original cuando la engullí en el Hotel Sacher, en Viena.

Agosto no era el mes idóneo para tragar una masa pariente del mortero ni tampoco para hacer cola bajo el sol imperial, así que puestos a renunciar a una de las dos cosas, nos decidimos por evitar la segunda. La fila era tan larga como los bigotes de Francisco José I de Austria, poblada por peregrinos del dulce en una de las paradas técnicas obligadas, junto a los palacios y los restaurantes especializados en sábanas de escalope. 

En lugar de colocarnos tras otros turistas en dócil formación con el propósito de acceder al interior del establecimiento hotelero o de su terraza, nos decidimos por la confitería de la misma propiedad, donde también tuvimos que esperar, si bien de una forma aceptable.

Conquistado el pedazo de 'sacher' a un precio exagerado –¡qué negocio!–, tocaba probarlo y el resultado fue tan ingrato como acariciar el lomo de un gato nervioso.

Bizcocho, mermelada de albaricoque y chocolate: no es que esperara algo diferente, puesto que el pastelón es eso y no otra cosa, como diría el filósofo Rajoy, aunque sí pensé que esta, la ORIGINAL, sería más virtuosa y apetecible que las imitaciones. La mejor de las mejores, y no.

La 'sacher' no está entre mis tartas preferidas, a lo mejor porque no aprecio la mermelada de una forma apasionada –¿y quién sí?– o porque la tengo por una construcción simplona y fácilmente replicable por la industria (¿acaso aquel Tigretón de nuestra infancia no es una variación empaquetada?), y la 'sacher sacherísima', la del Hotel Sacher, era ordinaria. 

Al otro lado de la calle, el edificio de la Ópera para dar la épica y la grandilocuencia que le faltaban. La despachaban como si fuera un edificio monumental de Viena, si bien no pasaba de rodapiés.

La interpretación de El Celler, en cambio, es un plato de lomo bueno para guardar en la biblioteca de la memoria. Decir «extraordinario» es poco, un adjetivo de corta emotividad.

Pregunté a Joan Roca por la ocurrencia: «Cada año, reeditamos platos con liebre: han salido mil versiones. Habíamos hecho un trabajo sobre las tartas clásicas, como la 'tatin', convertida en una 'tatin' de cochinillo con nabo en lugar de manzana, así que fue el turno de la sacher, un clásico de la pastelería». 

El hermano dulce (Jordi Roca) y el hermano salado (Joan), en busca de una revisión del pastelazo. «El cacao le va bien a la liebre. La dificultad fue mantener la tarta caliente», ingeniería gastro, pues.

La mermelada, gracias, señor, estaba fuera, y era de orejones, pasas y jengibre. Una liebre de más de dos kilos cazada en la Garrotxa o el Ripollès y elaborada de dos formas: 'à la royale' y metida en una salchicha con papada de cerdo. Y con 'pa de pessic' de aceitunas negras, masa esponjosa para acoger lo salvaje. Cortada en la sala ante el cliente, una delicia de salto largo.

En Viena, hubo tortazos por la 'sachertorte', invento del jovenzuelo Franz Sacher en 1832 para el príncipe Metternich (una historieta del estilo: oh-quiero-algo-nuevo-pero-el-pastelero-está-enfermo-así-que-lo-haga-el-aprendiz), heredada por su hijo Eduard, que trabajó en la pastelería Demel y luego, en 1876, fundó el Hotel Sacher.

¿Problema? Que los de Demel defendían el derecho a vender la original 'sachertorte'. Tribunales, litigio y victoria para los descendientes de Eduard. Un triunfo ridículo porque, a diario y en cualquier esquina del orbe, se hornean miles y miles de tartas Sacher, que ha dejado de ser una marca para convertirse en un genérico.

En ese viaje vienés también hubo liebre: la pieza pintada en 1502 por Alberto Durero y que se expone en el museo Albertina.

La filigrana del pelaje, la vivacidad de los ojos, la maestría de cada pincelada. Y nuestro genuino asombro y rendición ante la belleza.

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