Sofia Be So: morreo a la gran cocina de hotel

[Carles Tejedor ya no dirige este restaurante]

Carles Tejedor está maduro, adjetivo óptimo para un chef especializado en el añejamiento de la carne. No hay muchos cocineros que manejen esas piezas de museo, con chuletas de buey con dos años en cámara. Esta crónica, sin embargo, deja a un lado la  paleococina para centrarse en otro género casi extinto: el del Gran Restaurante.

Dos Palillos: hecho en Asialona

Al calor de estos tiempos ya no líquidos sino gaseosos, el Gran Restaurante está a punto de desvanecerse. Los inversores gastan millones en escenografías pero descuidan a las personas, a los profesionales que dan sentido a los espacios. Majestuosos y dramáticos establecimientos con el personal manco, no porque por les falte alguna extremidad sino porque que carecen de aptitud.

Con Sofia Be So, Carles ambiciona clonar el ADN del Gran Restaurante de hotel. Ahí están Lasarte, Àbac, Enoteca, Moments, Dos Cielos, Roca Moo, Angle, Caelis y Àbac,EnotecaMomentsDos CielosRoca MooAngle,CaelisXerta. Cita el desaparecido Drolma y a Fermí Puig, y al Savoy de Londres, donde trabajó: «Quiero que Be So sea un referente dentro de un gran hotel clásico».

La reforma del Hotel Sofia (sin acento)  ha sido una orgía del interiorismo, con el epítome de Zuu, la sala de fiestas, cuyas paredes están forradas con calaveras de terciopelo. Hay más mármol en este alojamiento que en el Taj Majal.

Carles ejerce de director gastro, al igual que en Lomo Alto y El Nacional. Bajo su mando, además de Zuu, con una mini carta, Impar, Philosofia y Sofia Bar, y otros lugares de avituallamiento junto a la piscina, en la terraza o en las plantas para clientes con posibles.

Desde cualquier punto del comedor de Be So, el comensal vigila la cocina (abierta), donde la parrilla es tótem. Mucha atención al juego con las bebidas, que Nicolas Roché extrae de la bodega acristalada. Harto de los maridajes como un portero de los goles, me niego a la combinatoria loca, hasta que entiendo lo que propone el sumiller, según las  instrucciones de François Chartier, «creador de armonías». Aparecen siete ánforas que sugieren el aroma de los vinos: eliges el 'perfume' que te agrada y el sumiller trae el equivalente bebible (más o menos). Bien por La Vent d’Ange 2014, Sasserra 2016 y Enric Solergibert 2002.

Al frente de la cocina, Iván Cruz, que estuvo con Carles en Via Veneto, y algo de aquel espíritu se morrea con Be So. Traigo aquí el final, la espalda de conejo deshuesada cubierta con tocino y que triunfa, en su humildad, entre gambas, trufas y ostras. Dan relieve al mamífero doméstico, que la alta cocina desdeña sin razón a menos que haya un conflicto freudiano con Bugs Bunny.

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Celebro el aguacate al horno, con caviar y 'dashi' de albahaca. La gamba es cosa fina: carpacho con encurtidos, cola sopleteada y refrescada con soja y la cabeza a la plancha. Pero me toca el corazón un servicio infalible: trufa, colmenillas, salsa de trufa y española. ¡Carles es un clásico con zapatillas de moderno!

Arroz crujiente con códium y mayonesa de 'miso'. Ostra, salsa verde y corazón de alcachofa. Cecina madurada, espárragos, pamplinas y parmesano. Ideas, combinaciones poco usuales, mucho gusto: sabor y estético. Granizado para refrescar: albahaca, hinojo, manzana, apio. Y torrija para ir a dormir. De poder tener habitación, el sentido de Gran Restaurante de hotel sería pleno.