¿Estamos a tiempo de salvar la cocina catalana?

Carles Gaig, de 76 años, va los sábados a la Boqueria y regresa a su restaurante, Petit Comitè, con el capazo lleno de decepciones. En el zoco, que fue orgullo y cornucopia, resisten los puestos de ‘menuts’ a la turistización enloquecida porque los guiris de la fruta pelada no comprenden el glamur del ‘capipota’.

Conversábamos de eso con Gaig hace exactamente una semana en Can Martí, la finca de los Torelló, de los hermanos Paco y Toni de la Rosa antes de una de las cenas con las que Corpinnat pacifica con burbujas las noches estivales.

Bebíamos el brut nature Torelló 2016 –a precio de camiseta y con prestaciones de traje– cuando asalté a Gaig en busca de la autoridad que le da la edad y la experiencia. ¿Estamos a tiempo de salvar la cocina catalana? ¿Querrías tú, como patriarca, liderar la revolucionaria involución?

Restaurante Can Ugal: gol con el huevo frito con ensaladilla (sobre mantel blanco)

Me expliqué: con un somero vistazo a los nuevos y viejos restaurantes, se diría que lo local avanza en Barcelona, sentencia imposible de escribir hace solo unos pocos años, cuando la cocina catalana estaba en la reserva.

Dejemos el catalejo y cojamos el microscopio.

Al estudiar las cartas vemos que resuelven la especialidad con cuatro iconos, o tal vez seis: un buñuelo de bacalao por aquí, unos canelones por allá, un fricandó acullá y, a lo mejor, una concesión al ‘trinxat’.

La última edición del ‘Corpus de la cuina catalana’ convoca ¡1.164! recetas y los restaurantes que se ufanan de ser los custodios resuelven el compromiso con media docena.

Hojeo y asalta una poética que desembalsa la saliva y el interés: ‘ventre d’ossos amb prunes’, ‘putaco amb tonyina’, ‘asmarris de verat’, ‘cànem i llata’, ‘carn morta de bèstia viva’… Me lanzo de cabeza al establecimiento que los ofrezca.

La Fonda de Pirenaicas: la feliz invención de los fideos a la cazuela 'sense feina'

Cansado de las polémicas con hinchazón (más ‘escudella’ y menos ‘ramen’, más escabeche y menos cebiche, etc), creo que la responsabilidad es propia y no ajena. Pienso que el ‘modelo Corpinnat’, con la progresiva eliminación de las variedades foráneas, es un ejemplo con futuro.

Los ojos de Gaig se iluminaron y seguí con mi rollo: ¿por qué no hay restaurantes de pasta a la catalana y sí cientos de italianos? Esa noche, además de un canelón legendario, con 155 años de historia en la ciudad, un ‘suquet’ de rape y la formidable ave que es la pularda de Cal Nadal.

El ‘suquet’ había sido reducido hasta la consistencia de salsa. Porque hablo no solo de tradición, sino también de regeneración y evolución. ¿Quién más se apunta?

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