Unos macarrones del siglo XIX, recuperados en el 2008 y cuya receta original nadie respeta

Los macarrones de cardenal es un plato con subtítulos: lo que dice la receta y lo que venden los restaurantes no es exactamente lo mismo.

Construcción del siglo XIX, aparece enunciado en algunas cartas de restaurantes barceloneses como si lo legitimara una tradición, si bien es un andamiaje con poco peso social, sin costumbre, sin memoria, sin referencias y sin práctica habitual. 

¿Y cómo una manufactura olvidada ha podido renacer confundiendo al comensal, deslizando la idea como una cuña de que se trata de un tesoro recuperado?

Los macarrones de cardenal regresaron desde la indiferencia hace solo 16 años y es sorprendente que un cocinero profesional lo incluya en una carta sin haber rastreado primero el origen. Y no se trata de una investigación compleja que requiera de horas entre frágiles pergaminos o de disponer de la nariz eléctrica de un perro trufero, sino la sencilla consulta a un libro decimonónico con ediciones actualizadas.

¡Tacháááán!: 'La cuynera catalana', de autor o autores anónimos y escrito en catalán, que primero apareció en fascículos y después con lomo en 1851, reeditado continuamente y formado por cuatro cuadernos.

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No solo expone fórmulas, sino también, como dice el subtítulo, «reglas útiles, fáciles, seguras y económicas para cocinar bien; escogidas por los autores que mejor han escrito sobre esta materia». En el prólogo, fomenta el ahorro, la cristiana sobriedad y previene de las «cocineras caprichosas e ignorantes». Un manual para alimentar burgueses.

'Online' y gracias a los fondos de la Biblioteca de Montserrat, consulto el tratado «de rebosteria», el cuaderno IV, con la fecha de 1837 en la portada, editado por Estampa de V. Torras, «arreglat por D. A. S. y J. B.», las iniciales de los autores, hombres o mujeres, pedagogos en un tiempo en el que la lectura era un bien limitado. La única ilustración es reveladora: una persona lee a otra, la transmisión del conocimiento por vía oral.

Las primeras tres recetas del cuaderno IV son de macarrones: la última es la que nos interesa. ¿Por qué en este punto concreto, al final y en compañía de los postres y no en el apartado tres, junto a los arroces y los fideos? Aunque también es un sitio raro porque ese cuaderno trata… sobre la pesca.

La fórmula: hervir la pasta con agua y sal, extender la tercera parte en una cazuela de cobre, cubrir con queso rallado y yemas de huevo batidas, una segunda capa de pasta y otra de queso y huevo y otro manto de pasta («fins a tres sostres iguals») y, en la superficie, jugo de estofado.

Se coloca la tapa y, encima, fuego, entiendo que rescoldos: «Quan estiguin rossos y assaonats els macarrons, se serviran». El color del oro. Aconsejan hervirlos en caldo para que sean más sustanciosos.

En el clásico italiano 'La ciencia en la cocina y el arte de comer bien', de Pellegrino Artusi, obra de 1891, 'post cuynera', una única referencia a un timbal y es de pichones.

«Lo importante son las tres capas», suelta el cocinero Carles Gaig, responsable de la restitución del manjar cardenalicio, al que en 'La cuynera catalana' nombra así probablemente por la opulencia, más que por el color. Las especialidades apellidadas 'cardenal' suelen estar teñidas con rojo: no es el caso.

En marzo del 2008, Gaig abrió la fonda de la calle Còrsega, hoy cerrada, y allí estrenó este timbal con casi 190 años. Siguen siendo una referencia en sus cartas, tanto en Petit Comitè como en Gaig Barcelona.

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«Era un plato dormido. Me llamó la atención que la tapa sirviera como gratinador», explica. Coleccionista de libros antiguos de gastronomía, utilizó la primera edición de 1851. Condumio de la Renaixença, comenzó así el renacimiento.

Al cocinero le interesó la idea de los pisos, que aplica, pero cambió el contenido por un sofrito de cebolla y tomate, secreto ibérico y un cremoso de parmesano. Creo que habría que dar una oportunidad a la receta original.

Tampoco los restaurantes Contraban, Santa Magdalena y A Pluma, que los anuncian en sus minutas, cumplen con el prototipo y ni siquiera organizan la 'macarronada' en estratos. ¿Qué sentido tiene nombrarlos de esa forma especial cuando son otra cosa?

No recuerda Gaig saber de su existencia con anterioridad ni de haberlos probado en la infancia ni de que en ningún momento hubieran formado parte del repertorio de la taberna que fundaron sus bisabuelos en 1869 (con 'La cuynera' ya chutando) y cuyo espíritu sobrevive en los dos negocios del chef: «Los preparaban gratinados, con costilla de cerdo, bechamel y queso o con sofrito». Su versión, entonces, es un híbrido.

Combinación, como digo, inexistente y que no recoge la primera edición del 'Corpus de la Cuina Catalana', del 2006, pero sí las siguientes, lo que indica que no tuvo trascendencia y que la inclusión es oportunista. Porque la receta es la de... ¡Gaig! ¿Por qué no recurrir a la del XIX?

190 años después los llaman macarrones de cardenal y no han superado la condición de monaguillo.

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