Restaurante Contraban: una lubina al punto en una 'cocotte' sellada

Harto de la cocina previsible voy en busca de la cocina improbable en una ciudad como Barcelona en la que las identidades se confunden en una sola: tendríamos que ser ricos en lo culinario y somos clonadores, como he escrito una y mil veces.

Sé que en el restaurante Contraban, en el Hotel Wittmore, hay una oportunidad: lo asesora Alain Guiard, de padre francés («en casa de mi abuela, el olor de la mañana era el del 'coq au vin'») y formación culinaria francesa –aunque en su extenso currículo cabe desde El Bulli al mundial de 'catering', con victoria– y he oteado la esperanza al leer la carta.

Tengo claras tres referencias: la 'cocotte lutée', el codillo embarrado de cordero y el 'croûte de gratin dauphinoise'. Tienen también croquetas, de las que paso porque estoy 'acroquetado', 'abuñuelado' y 'pulledporkeado'.

Contraban está repartido entre tres comedores; uno, con un jardín vertical y otro, en la biblioteca con mesitas redondas, en el 'cul- de-sac' de un callejón, del que se deduce que la obra hotelera necesito de ingenieros, carretillas y paciencia.

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A pocos metros, el Agut y La Plata, dos instituciones en el barrio Gòtic, y también el Informal del Hotel Serras, con otro chef asesor, Marc Gascons.

Alain Guiard ha pasado muchos años atornillado por el servicio diario y por eso desestima ser esclavo de un restaurante autoral, aunque sí tiene en propiedad la tapería La Mundana, con Marc Martin como socio, más la empresa Gourmand and Guiard, donde produce salsas, fondos, caldos y platos para otros y para sí mismo. Una segunda asesoría completa el currículo laboral: el restaurante A, en el Hotel Neri.

El hombre-que-vigila-los-restaurantes, el Chef por Poderes, que está en Contraban y en A, es Bernat Cañellas, cuyo abuelo fue cocinero del 7 Portes durante décadas.

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Entro con una copa de Planella 2021, pan y mantequilla ahumada y una alfombra roja: el carpacho de cigala «a la manera de Alain Ducasse», con quien trabajó, y crema salpicada con caviar y unas florecillas innecesarias.

'Excitación Creativa', ha escrito Alain en la carta, a modo de ordenamiento distinto al habitual, así como el calamar a la brasa forma parte del grupo de 'En Blanco': «Como se queda la mente a veces», dice. En blanco y en negro, el molusco en su punto y con una salsa de tinta y jugo de gamba.

Esto solo ha sido el calentamiento para el peso pesado: la 'cocotte', sellada con un cinturón hecho con agua, harina y sal y enriquecido con hierbas provenzales.

Ante el cliente, la liberan de la faja y emplatan entre fragantes vapores. Recuerdo haber comido en São Paulo, en el Tordesilhas, una carne 'barreada' metida en una olla precintada. Entonces la sorpresa no fue tan agradable como en Contraban.

Nueve minutos a 190º y la lubina sale perfecta, salseada con un 'fumet' de marisco, con cebolla, tomate y pasta, 'orecchiette'. El lacre panificado también se come en un ejercicio de aprovechamiento y diversión. 

El 'croûte', la capa hojaldrada de la pirámide, es algo grueso, con un elástico interior de patata y gruyer (en lugar de la habitual nata del 'gratin dauphinoise'), y qué acierto la 'demi-glace' de puerros.

El codillo de cordero ha sido embarrado a la manera canaria, con el salmorejo, y cocinado a baja temperatura. En Drolma, Fermí Puig prefería el cabrito.

Antes de plantarlo en el plato, porque lo sirven de pie con zanahorias, acelgas y 'parmentier', es horneado 30 minutos con paja, aporte estético más que gustativo. La carne, rica-rica, se deshace en la boca como las palabras corteses.

De postre, un 'brioche' que fue pensado como pizza y es lujuria con chocolate.

Alain es un 4x4, capaz de moverse en terrenos firmes y pantanosos, cocina francesa, cocina catalana, cocina de vanguardia, quinta gama o 'catering', en un complicado ejercicio de equilibrismo.

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