Restaurante Kintsugi: el chef de cocina japonesa que forja sus cuchillos en Barcelona

Nunca toques, sin permiso, el cuchillo de un cocinero. No es solo el instrumento de trabajo, sino también una posesión particular. En el trabajo colectivo de la cocina, el cuchillo es individual. Los estuches que contienen la armería se desplazan con su propietario.

Conozco a muchos chefs que veneran los filos, pero solo a uno que los fabrica: Hector Ribeiro, 'itamae' del restaurante Kintsugi, en el Hotel Ohla Eixample, en Barcelona. «Son una pasión que tengo», suelta mientras alza brillos. Tampoco él sabe de otros colegas que fragüen artilugios.

Hector Ribeiro no es japonés, queda claro con el nombre; podría ser brasileño, paulista, de la megalópolis que dispersa por el mundo un tropel de practicantes de sushi, pero es de Mozambique, nacido en Nampula en 1979, con la sangre de indios, portugueses y africanos, y todas esas cocinas se comían en su casa.

Emigró a Lisboa en busca de suerte y desempeñó una variada serie de trabajos manuales, en la obra, como montador de muebles, electricista, pintor: «A mí se me bien trabajar con las manos». Son grandes, nudosas y ágiles. No lo sabía entonces, pero ya se entrenaba para el futuro. Hector se gana la vida con los dedos.

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Se trasladó a Badajoz por un asunto familiar, fue pizzero en un primer contacto con el fuego y opositor a 'itamae' en Tanuki San, al mando de Aihara Magoto, que fue quien le enseñó a mirar el pescado y la cálida frialdad del corte.

El siguiente paso lo llevó a Tortosa, ya como 'sushiman' del restaurante Sukomi: escribí en el pasado que el Delta es nuestro Japón, de manera que fue entre los arrozales donde encontró el paraíso.

Kintsugi, en Barcelona, es la actualidad de Hector y de nuevo todo cobra sentido porque quien está al frente es Joaquim López, que controla también el Xerta en el mismo establecimiento hotelero, con una estrella y la carta firmada por su hermano Fran, con otra estrella en Villa Retiro, en la población de Xerta. Tipos deltaicos, frontera entre oleajes.

El 'itamae' comenzó a forjar sus armas porque es zurdo: «Los cuchillos japoneses para zurdos hay que pedirlos por encargo, con un mínimo de diez y cuestan entre 200 y 500 €». Los diestros no nos damos cuenta de que el filo se alinea con nuestra mano: está a la derecha, lo que discrimina a los que se emplean con la siniestra.

La pregunta fue: «¿Por qué no hacerlos?». Se empapó de vídeos, ensayó en agosto del 2021, tardó siete meses y el resultado asombra: «Usé una aleación de acero blanco y cobalto. Es perfecto». Aún sin horno, recurrió a una ¡barbacoa! y a la paciencia, la fe y el estremecimiento del principiante. Es el más casero de los cortantes caseros.

Hubo un paso previo en el aprendizaje: «Compraba cuchillos y les cambiaba los mangos». Prefiere la caoba y es la empuñadura, dice, lo que le requiere más esfuerzo, con la minuciosa combinación de latón y marfil sintético: «La hoja, uno o días. El mango, una semana». 

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Junto a Hector, tras la barra, otro 'itamae' particular, Brahim Khouyaoui, marroquí, que se instaló en Tortosa para estudiar mecánica y sustituyó los tornillos por los nigiris. Un 'sushiman' es un atleta de dedos. El maestro le ha manufacturado el asidero de una de las hojas y le permite usar sus 'sables'.

Mientras converso con Hector, es Brahim quien porciona los pescados para piezas leves que cabalgan sobre el arroz del Delta, en proporción de 10 gramos de gramínea por 10 de carne marina: el jurel con piel de 'yuzu' y cebollino, el calamar golpeado para romper la fibra, el atún con 'mirim' y sake o la anguila 'kabayaki', que han pintado hasta darle la pátina de una escultura de madera.

A medida que ha ido aumentando la afición, ha multiplicado las herramientas: el horno, la lijadora, la fresadora, los martillos. Compra láminas de acero que golpea y golpea y golpea y calienta y calienta y calienta hasta la temperatura final de 1.800 grados antes de templar en aceite de canola.

De sus manos han salido una decena de ejemplares, del 'gyuto' (cuchillo del chef) al 'deba' (para pescado) y solo ha querido vender uno por 500 € a un cliente devoto.

A su vez, Hector colecciona: la joya cortante es obra de Jikko, de Osaka, con el acerado precio de 2.000 euros. Señala un forjador en Andalucía, Andrés Maldonado, como alguien a tener en cuenta para tajos honestos.

«Los días de fiesta me encierro en mi mundo». Es feliz con las «manualidades», domando el metal o entretenido con el mecano de los mangos. 

Se forja como delicado cuchillero para un futuro inmediato.

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