Restaurante Vandelvira: platos bien delineados en un edificio renacentista

La historia del cocinero Juan Carlos García es también la peripecia de un convento franciscano del siglo XVI en Baeza (Jaén). Él siempre supo que un día regresaría a su ciudad natal y que en ese lugar de piedra donde pasó la infancia instalaría el restaurante que alimentaba su mente.

Existe desde junio del 2022 y se llama Vandelvira, nombre enigmático para todo aquel que desconozca la arquitectura renacentista o no sea jienense, puesto que Andrés de Vandelvira (1505-1575) es el autor de la apabullante catedral. Vista desde el aire, es una mole o un flemón en la llanura de viviendas bajas.

Tan importante es el edificio que acoge Vandelvira que, avanzados los paletas en la tarea, el equipo se dirigió a Juan Carlos con preocupación para saber qué platos pensaba: “Les dije que cuando estuviera terminada la obra y respiraran las paredes sería fácil”. Las paredes respiran el dinamismo de un tiempo detenido.

El arquitecto Vandelvira pensó una edificación sobria para acoger a los franciscanos y una rica capilla para la familia Benavides, destruida por terremotos y saqueos y que sigue parcialmente en pie, con una estructura de hierro en sustitución de la bóveda fantasma.

Veo, porque quiero ver, un trazo limpio a lo Vandelvira en las creaciones de Juan Carlos: “Pocos ingredientes, sabores claros, directos, el uso de la técnica al servicio del producto o del sabor”.

En la línea contemporánea de precisión y desenmascaramiento (véanse Bagá o Nerua), el pase se resuelve con un par de elementos, que a veces se quieren y a veces de desafían: los pétalos de alcachofa con aceituna encurtida (¡es tierra aceitunera!), la acelga con 'beurre blanc' de regaliz (el palodú, que el chef recuerda en su boca cuando era niño, pero también en la de los agricultores para amagar el hambre), el boquerón con mantequilla de anchoa, la almendra con 'dashi' de mojama y aceite de hueso de níspero, la brocheta de romero que ensarta las carrilleras de conejo salvaje o el flan de setas con praliné de avellana. El barroco es otro estilo. El barroco es otro tiempo.

El pastelero secreto de los restaurantes triestrellados

El convento de San Francisco fue desamortizado y ocupado por diferentes industrias: “Fue taller de carpintería, lavado y engrase de camiones, fábrica de harinas, el sitio al que la gente iba a recoger la harina durante el racionamiento en los años 40...”.

Luis Carlos y María Antonia, los padres, lo adquirieron en 1991. De un modo u otro, ambos se dedicaban a la hostelería y vieron las posibilidades de aquella ruina.

Remodelaron, contrataron cocineros, ambicionaron situarse: “Mis padres iban a los congresos de gastronomía para saber qué pasaba. Había un ravioli de sepia con morcilla de caldera inspirado en el famoso ravioli de El Bulli”. La morcilla de caldera, tradicional en la zona, aparece ahora con un mole, negro con negro. Y hay un 'éclair' cuyo relleno es el paté de perdiz que fue un éxito en el pasado. Cabalgan el tiempo.

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“Los gastos del edificio se comían los beneficios”, así que los García lo alquilaron a una empresa que organizaba actos. Hasta entonces Juan Carlos nunca había querido ser cocinero, obligado a echar una mano en casa: “La cocina era como una actividad extraescolar”.

Al final, lo mordió el bicho y estudió en la primera promoción del Basque Culinary Center, pasó por Azurmendi, en Bilbao, y Narisawa, en Tokio, pero fue en los restaurantes de Albert Adrià en Barcelona, en el 41º, en Enigma, donde vio el camino.

Dispuesto a volver a Baeza, enroló a los hermanos, Luis Alberto y Carmen, a la pareja, Sara Sánchez, y a los colegas, Jorge Ruiz (jefe de cocina) y Laura Ferrer (sumiller y jefa de sala), con la intención de restituir la gloria de Vandelvira. Edificio protegido, rehabilitarlo ha sido una odisea burocrática.

Tras recibir al cliente en el claustro, con una mesa como único mobiliario en el enorme espacio, lo que facilita un contacto limpio y deslumbrante con el edificio, se sube por las escaleras de triple arcada hasta la cocina abierta, con la esplendorosa barra cortada de un único nogal. Desde ese punto de observación, Juan Carlos controla el vuelo del servicio.

Con 30 años, forma parte de la generación educada en establecimientos con carácter que ha decidido retornar a sus lugares de origen, a veces aldeas, a veces ciudades, donde matasellar una identidad y facilitar la aparición de un nuevo circuito gastro.

Donde mejor se expresó el talento de Andrés de Vandelvira fue con las bóvedas de pañuelo, con el ejemplo mayor de la catedral de Jaén. Uno de los primeros pases del restaurante es un pañuelo de calamar, aprendido en los días de Enigma, mezclado con grasa de jamón ibérico.

En esta otra arquitectura, la bóveda más ligera del mundo.

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