El pastelero secreto de los restaurantes triestrellados

El pastelero David Gil (Cantonigròs, 1990) renuncia casi siempre a los postres: “No acostumbro a comer dulces. Paso directamente al café”. ¡Y es café con hielo! Que lo crucifiquen.

No tiene restaurante, no tiene pastelería y, sin embargo, es uno de los grandes nombres de la profesión. David forma parte del lado invisible: a su obrador de la calle de Príncep Jordi, en Barcelona, acuden reputados chefs para que les ayude a diseñar ese último trecho del menú. Gran parte del trabajo se lleva a cabo en secreto, de manera que su ego cabe en un tarrito.

Si bien en su memoria sentimental hay un rincón luminoso para el bacalao de Cuaresma y el ‘rodó’ de pollo de su abuela Teresa, entró en la hostelería por una moto: “Quería comprar una y busqué trabajo”. No es el primer cocinero cuyo estreno ha sido propulsado por las dos ruedas.

Se fogueó con Nandu Jubany a los 16 años en intensidades de fin de semana, veranos y bodas. Jubany también va a cien, motero de corazón: “Aprendí el oficio como lo vive Nandu”.

Ya menos acelerado, estudió en la escuela Hoffmann y pasó por balcones gastro: Mugaritz, Michel Bras y Le Calandre. Al regresar, mandó currículos de cocinero y de pastelero y fue el Tickets de Albert Adrià el que le abrió la puerta de lo dulce como ayudante (2011), aunque ser chef es un sacrificio salado.

Con Albert, legitimado como pastelero estelar desde los tiempos de El Bulli, fue ascendiendo hasta hacerse cargo de la postrería del grupo El Barri, al que la pandemia finiquitó, y con el testamentario libro 'Candy' (RBA, 2021) firmado por ambos, como broche y epitafio.

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En ese volumen dorado, explosiones de creatividad como la remolacha rellena de sorbete de remolacha, la torta de queso Coulommiers, la 'tatin' de pimiento del piquillo, la 'yuba' Suzette y esa tortilla Alaska de la que se hablará después.

A finales del 2020, cuando la vida aún era amarga, fundó I+Desserts, que ocupa parte de un 'coworking' con otros empresarios gastro. El equipo son su hermano Adrià, a los números; Ingrid Serra, como directora de creatividad, y Ferran Pastor.

¿Por qué no un restaurante o una pastelería? “No puedo con la rutina. Me aburre. Si tuviera que estar en el pase de un restaurante no podría hacer diez postres exactamente iguales”.

En la partida de las mediciones exactas, el artista de la improvisación: “Soy anárquico, tengo una visión de cocinero”. Lo que sí parece tener es una alta capacidad de control y vigilancia.

Sus clientes son “industrias, restaurantes y hoteles”. Entre los que se pueden revelar, del pasado, el establecimiento londinense Bubbles & Cakes, bajo la dirección de Albert Adrià; el restaurante neoyorquino Mercado Little Spain, de José Andrés, o el andorrano Diamant de Jubany.

Del presente, el madrileño Omeraki, de Alberto Chicote; el barcelonés Molino de Pez, el singapurense Queic y el hotel chino The Londoner Macao, propiedad, entre otros, de David Beckham.

Entre los que quedan en el anonimato, bi y triestrellados.

Sí se permite hablar de Aponiente, de Ángel León (“porque él lo ha dicho en público”), para el que han desarrollado la muy sorprendente dulcería marina. En abril probé, en ese restaurante amerizado en un molino de mareas de El Puerto de Santa María, el jamón de atún con chocolate, la torta de anís con una lámina de cangrejo y el 'mochi' de piel de morena, y la satisfacción fue neptuniana.

“Se diseñan conceptos exclusivos, con identidad, para que los sientan suyos”: esa es la metodología. A partir de aquí, discreción. Calla la identidad de más celebridades. Los platos les pertenecen; él solo es el médium. Los precios basculan entre los 6.000 y los 12.000 euros, aunque las asesorías anuales superan la última cifra.

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La razón de la visita es histórica: detecté en dos restaurantes de Barcelona un clásico difunto, la tortilla Alaska, lo llamé y resultó que ambas habían salido de I+Desserts, lo que significa que es una recuperación inducida. En un ejercicio de arqueología futura, el equipo me muestra cuatro con merengues distintos: al vapor, sifón, tradicional (con café) y seco.

El suflé Alaska, también conocido como tortilla noruega y tortilla sorpresa, es un prodigio de la física, creado alrededor de 1830 en París y bautizado en el Delmonico’s de Nueva York con el nombre del estado más frío de EEUU en 1867.

Es un merengue que contiene un helado y que se hornea y que mantiene intacta la integridad bajo cero. En estas versiones, el soplete sustituye al horno. La más rompedora, la primera, que estuvo en Tickets, con cremoso y sorbete de piña

David inventó la dinamita y le explotó en la cara, en frase figurada. Fue un fracaso de debutante: “Era una bomba de chocolate con una mecha, que había que encender”.

Albert Adrià lo rechazó y él supo que el espectáculo necesita de un sentido.

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